Пекарня.Пекарский цех., Расчет теплопоступлений. Опции

[Юный Инженер]

Доброго времени суток, уважаемые специалисты!
Тема, знаю, не новая. Но всё-таки, не найдя ответа в предыдущих обсуждениях, на свои вопросы, прошу помощи.
Есть пекарня, в отдельно стоящем здании. Вопрос непосредственно по пекарскому цеху, который рассматриваю, как горячий цех.
В цехе 3 ротационных печи по 52 кВт каждая, которые имеют собственный вентилятор на козырьке (для удаление тепла при открывании печи) и патрубок для удаление пара, который необходимо подсоединять к принудительной вытяжке. Так же в цехе имеются 2 расстоечных шкафа по 8 кВт и электрическая плита на 16.8 кВт.
Вопрос:
необходимо ли у читывать в воздухообмене пекарского цеха ротационные печи (зонт над ними никак не поставить) и расстоечные шкафы и если надо, то как (как учитывать поступающее тепло и, соответственно, воздух)? Или достаточно 2-х кратного воздухообмена, зонта над плитой и вентилятора в конструкции ротационной печи?

[Юный Инженер]

Доброго времени суток, уважаемые специалисты!
Тема, знаю, не новая. Но всё-таки, не найдя ответа в предыдущих обсуждениях, на свои вопросы, прошу помощи.
Есть пекарня, в отдельно стоящем здании. Вопрос непосредственно по пекарскому цеху, который рассматриваю, как горячий цех.
В цехе 3 ротационных печи по 52 кВт каждая, которые имеют собственный вентилятор на козырьке (для удаление тепла при открывании печи) и патрубок для удаление пара, который необходимо подсоединять к принудительной вытяжке. Так же в цехе имеются 2 расстоечных шкафа по 8 кВт и электрическая плита на 16.8 кВт.
Вопрос:
необходимо ли у читывать в воздухообмене пекарского цеха ротационные печи (зонт над ними никак не поставить) и расстоечные шкафы и если надо, то как (как учитывать поступающее тепло и, соответственно, воздух)? Или достаточно 2-х кратного воздухообмена, зонта над плитой и вентилятора в конструкции ротационной печи?

[ArFey]

Сталкивался с таким пару раз. Ситуация такова: Над пекарским шкафом действительно ничего (зонт и т.д.) дополнительно не поставишь. Однако, сам шкаф достаточно высокий и большой, и боковые его поверхности неплохо отдают тепло. Уж не припомню точно, но температура боковых стенок около 60 град.С Это тепло надо учесть в общем балансе и удалять общеобменной вентиляцией. Есть здесь еще одна интересная проблема: Очень внимательно распросите технологов про минимально допустимую температуру в пекарском отделении. Оказывается, если температуру интенсивно снижать (считаем вентиляцию на летний максимум, а цех работает круглогодично) тесто в расстоечных агрегатах плохо поднимается. Учтите это тоже. Пожалуй, что знал - рассказал. Аркадий

[Юный Инженер]

А будет ли правильным рассчитать необходимый расход воздуха через найденное количество теплоты, выделяемое оборудованием (учесть при этом коэффициенты загрузки и одновременности):
Q=Kодн*Nоб*Кз ?
Надо ли при этом учитывать другие тепловыделения (от солн. радиации и от людей), незначительные по сравнению с теплом от оборудования?
Или рассчитать всё-таки тепло через нагретую поверхность:
Q=1.3*n*F*(tпов-tвозд)3/4 - для горизонт. поверхности, аналогично для вертикальной.
И следовательно расход воздуха:
L=Q/(0.335*L*(Tуд-Tприт)).

[ArFey]

Правльным будет поискать в книгохранилище книгу И.Г.Сенатова "Санитарная техника в общественном питании" . У Вас будут не только тепло-, но и влаговыделения (от плиты и людей) и кроме всего прочего (тепло от людей, солнца, остывающей продукции (очень часто выпеченные булочки выкатывают из шкафа и оставляют на телегах остывать в этом же помещении)) не забыть учесть тепло от стенок пекарских шкафов. Аркадий

[Александр2]

В прошлом году у нас был похожий объект. Хлебозавод где вместо старых печей ФТЛ-2 была установлена турецкая печь производительностью 500кг/час. Условия были очень непростые. Расстоечные дежи и шкафы находлись в цехе выпечки. Кроме высокой температуры очень важным фактором была влажность92%. Сразу поделюсь принятыми решениями которые и повлияля на само решение поставленной задачи:
1. Колличество тепла в цехе определялось в пиковые нагрузки - выпечка и выгрузка готового хлеба в дневную смену, с помощью инфракрасного пирометра. В пересчете получилось 290кВт/час.
2. Были определены рабочие зоны которые с помощью воздуховодов обеспечивались охлажденным приточным воздухом.
3. Самая большая зона тепловыделения - хлебопекарная печь была "заперта" по принципу тепловой завесы потоком охлажденного воздуха.
4. С заказчиком пришли к компромисному решению, тестовые заготовки а также готовая выпечка были изолированы пленочными завесами, дабы не допустить большого влаговыделения в цеху выпечки.
Если нужны реальные фото вышлю без вопросов.

[Юный Инженер]

Да, булочки выкатываются и шкафа и остывают, совершенно верно. Только сколько этих булочек мне, к сожалению, никто не скажет, т.к. пекарня при храме и технолога там нет, вся информация, которую мне смогли дать - в первом сообщении. Можно как-то принять: столько-то хлеба в час (исходя из возможности шкафа, например) и от них столько-то Вт (сколько, кстати)? И расстоечные шкафы, кстати, в цехе выпечки.
А как быть с цифрой в 200 вт/кв.м?
И, если не сложно, можно вместо реальных фото реальные цифры, по которым велся расчет?Ну, исходные данные (кол-во тепла) и формулы расчета?Ну и фото тоже, если можно..всё-таки цифры-цифрами, а посмотреть тоже хочется.
Спасибо вам большое за ответы!!!
Просто люди ждут, а я закопалась в расчетах..До этого как-то проще всё было..((

[ArFey]

Да, булочки выкатываются и шкафа и остывают, совершенно верно. Только сколько этих булочек мне, к сожалению, никто не скажет, т.к. пекарня при храме и технолога там нет, вся информация, которую мне смогли дать - в первом сообщении.

А просто тупо посетить пекарню и пересчитать булочки слабо? Заодно и пару грехов замолить! Не надо привыкать с первых дней работы, Юная Инженерша, что все Вам должны предоставить на блюдечке. В конце концов, кому как ни Вам - женщине знать, сколько весит в итоге выпеченый Вами пирог из 1 кг (условно) муки? А уж сколько используется муки, какой-нибудь кастелян (или как там у них завхоза зовут?) Вам точно скажет! Аркадий

[Юный Инженер]

А просто тупо посетить пекарню и пересчитать булочки слабо? Заодно и пару грехов замолить! Не надо привыкать с первых дней работы, Юная Инженерша, что все Вам должны предоставить на блюдечке.

Аркадий, с большим уажением к Вам-с первых дней не привыкла делать что-то "тупо". И, к сожалению, не всегда есть возможность выехать на объек по тем или иным причинам (в частности из-за его удаленности). Конкретно на этом объекте булочки пока не выпекаются, а только расставлено оборудование. И сранивать домашние пироги с производством я бы не стала, на это должны быть нормы.
Собственно нормы и руководства (никто не подсказал, но, кто ищет - тот найдёт):
1.НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ЧАСТЬ II. ПЕКАРНИ. ВНТП 02-92
2.ВНТП 21-92. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.
3.Штокман Е.А.
Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой
промышленности.
После изучения данных документов возникли вопросы:
Как применить, указанные расходы ваздуха, к "моему" оборудованию(конкретно к ротационной печи)? Модели же разные? Пересчитать в зависимости от мощности?
И еще, посчитв воздух для 52-х кВт-ой ротационной печи, с коэффициентом загрузки 0.65 и коэффициентом одновременности 0,7 получилось 9837,8 м3/ч. А в нормах вполне разумная цифра (для 71 кВт-ой ротационной печи 1700).

[ArFey]

Аркадий, с большим уажением к Вам-с первых дней ...
И еще, посчитв воздух для 52-х кВт-ой ротационной печи, с коэффициентом загрузки 0.65 и коэффициентом одновременности 0,7 получилось 9837,8 м3/ч. А в нормах вполне разумная цифра (для 71 кВт-ой ротационной печи 1700).

Дождался, наконец! Уже девушки молодые зауважали, скоро место в трамвае уступать станут! Если по существу, то я, наверное, не самый лучший помощник в Ваших вопросах, т.к. приходилось пару раз скорее "лечить", чем проектировать "с нуля" пекарские участки. Цифра, которую Вы подсчитали, очевидно, правильная. Скорее всего, она учитывает все тепло, поступающее в цех (включая и остывание булочек). А 1700 м3/ч - это воздух, призванный удалить "залповый" выброс тепла при открывании печи и выкатывании-вкатывании тележек. Так что 1700 м3/ч от зонта-козырька над дверью печи, а остальные 8000 - общеобменка при условии, что с теплом боретесь только вентиляцией (без охлаждения приточного воздуха летом). Засим откланиваюсь. Аркадий

[Зольников Михаил]

Предложение в тему: нельзя ли теплоизолировать стенки печей, например, красокй-теплоизоляцией, которая держит высокие температуры? Как мероприятие для снижения тепловыделений.

[Александр2]

Вот пример одного из решений по хлебопекарскому цеху
http://alantech.com.ua/files/dsc04487.jpg
http://alantech.com.ua/files/dsc04474.jpg

[Кузнецов Д А]

Ну как у Вас дела с расчетами?
Сам собираюсь строить пекарню с 3мя ротационными печами каждая 72 кВт
Выпекает одна печь 180 булок (550 граммовых кирпичика) хлеба.
Проект еще не делал по вентиляции, поделитесь своими результатами, если считаете нужным.
У меня остывание и упаковка в отдельном помещении планируется.
Печи Восход 99К саратовские, у них есть свой зонт, но его мало однозначно.

Вот пример одного из решений по хлебопекарскому цеху
http://alantech.com.ua/files/dsc04487.jpg
http://alantech.com.ua/files/dsc04474.jpg

не открываются ссылки

[Александр2]

Ну как у Вас дела с расчетами?
Сам собираюсь строить пекарню с 3мя ротационными печами каждая 72 кВт
Выпекает одна печь 180 булок (550 граммовых кирпичика) хлеба.
Проект еще не делал по вентиляции, поделитесь своими результатами, если считаете нужным.
У меня остывание и упаковка в отдельном помещении планируется.
Печи Восход 99К саратовские, у них есть свой зонт, но его мало однозначно.


не открываются ссылки

Можно еще посмотреть здесь
http://www.ukrbiznes.com/vizit.php?i=45605&val=4

[Гость_anwar1995_*]

Можно еще посмотреть здесь
http://www.ukrbiznes.com/vizit.php?i=45605&val=4

По вашей ссылке видны обычные воздуховоды, а где тогда эти системы - бриз.

[Александр2]

Аркадий, с большим уажением к Вам-с первых дней не привыкла делать что-то "тупо". И, к сожалению, не всегда есть возможность выехать на объек по тем или иным причинам (в частности из-за его удаленности). Конкретно на этом объекте булочки пока не выпекаются, а только расставлено оборудование. И сранивать домашние пироги с производством я бы не стала, на это должны быть нормы.
Собственно нормы и руководства (никто не подсказал, но, кто ищет - тот найдёт):
1.НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ЧАСТЬ II. ПЕКАРНИ. ВНТП 02-92
2.ВНТП 21-92. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.
3.Штокман Е.А.
Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой
промышленности.
После изучения данных документов возникли вопросы:
Как применить, указанные расходы ваздуха, к "моему" оборудованию(конкретно к ротационной печи)? Модели же разные? Пересчитать в зависимости от мощности?
И еще, посчитв воздух для 52-х кВт-ой ротационной печи, с коэффициентом загрузки 0.65 и коэффициентом одновременности 0,7 получилось 9837,8 м3/ч. А в нормах вполне разумная цифра (для 71 кВт-ой ротационной печи 1700).

Может и не стоит так иронизировать по поводу подсчета булочек но зато это более практично. Могу поделиться рассчетными данными, кстати проверенными:
При выгрузке хлеба можно принимать для рассчетов
- тепловыделения - 92 кДж от 1 кг хлеба
- влаговыделения - 2,5% от среднего колличества хлеба находящегося в остывочном отделении в час.

[Гость_anwar1995_*]

Вот пример одного из решений по хлебопекарскому цеху
http://alantech.com.ua/files/dsc04487.jpg
http://alantech.com.ua/files/dsc04474.jpg

Так всеже где это самое решение, если это конечно не коммерческая тайна. Схоже все это на рекламный трюк, хотя должен заметить по этим системам - БРИЗ уже начинают говорить многие.

[Гость_anwar1995_*]

Вот пример одного из решений по хлебопекарскому цеху
http://alantech.com.ua/files/dsc04487.jpg
http://alantech.com.ua/files/dsc04474.jpg

Так всеже где это самое решение, если это конечно не коммерческая тайна. Схоже все это на рекламный трюк, хотя должен заметить по этим системам - БРИЗ уже начинают говорить многие.

[Гость_alla.pirogova_*]

Правльным будет поискать в книгохранилище книгу И.Г.Сенатова "Санитарная техника в общественном питании" . У Вас будут не только тепло-, но и влаговыделения (от плиты и людей) и кроме всего прочего (тепло от людей, солнца, остывающей продукции (очень часто выпеченные булочки выкатывают из шкафа и оставляют на телегах остывать в этом же помещении)) не забыть учесть тепло от стенок пекарских шкафов. Аркадий

Хороший справочник, только спасибо Сенатову, но только на сегодняшний день оборудование в частности хлебопекарное иное, технологии другие да и помещения особые. Важна практическая информация. Получили задание подготовить тепловой расчет системы вентиляции и кондиционирования в цеху выпечки хлебозавода, просьба может кто практически делал такие расчеты, СНИП и Санитарные нормы известны, но может кто знает именно методики расчетов для условий хлебопекарной промышленности.

[bat6ko]

Очень мучает вопрос. Какая должна быть скорость в сечении лабиритного жироуловителя. Произвел расчет количества воздухо удаляемого местным отсосом по методике НП АВОК 7,3-2007 получилось для плиты 12кВт (1200х600 мм) необходимо удалять 1200 м3/ч (плита стоит у стены, зонт на высоте 1,1 м от поверхности плиты), далее выбираю зонт с вылетом 200 мм за периметр плиты, вроде бы все понятно Но при таком расхоте для МВО1,4МС-06х08 (1400х800 мм) получам скорость в сечении зонта 0,37 м/с (в пределе 0,3-06 м/с), а вот в сечении жироулавителя (площадь сечения 0,055-0,065 м2 на погонный метр) 4,7 м/с не многовато ли? Какая должна быть скорость в жироуловителе для "нормального" улавливания жира. При поиске МВО наталкивался на производителе которые открытым текстом писали: "расход не более 800 м3/ч", а как быть если у меня по расчету расход больше получается? отказаться от МВО и давать здание на изготовление зонта. Нужно ли учитывать дополнительные теплопоступления в цех при расчете по данной методике (там указано что эффективность местного отсоса порядка 0,8 и мы делим полученный в процессе расчета расход на эту величину, можно ли считать что эффективность зонта стала 100% и теплопоступлений в объем цеха нет)

Сообщение отредактировал bat6ko - 17.5.2010, 10:34

[osy3]

народ, подскажите, при душировании рабочих мест как расчитать расход воздуха, который нужно подать перед оборудованием с тепловыделениями. Теплопритоки в пекарне с 3мя ротационными печами посчитал. получилось 46,5 кВт. Хочу применить схему с душированием. Нужен совет, на сколько можно снизить холодопроизводительность канальников при таком воздухораспределении.
Помимо канальников в помещении пекарни 109м2 уже есть приток-вытяжка осевыми вентиляторами №4 и зонты-козырьки над печами со своими встроенными вентиляторами.

[виталик 31]

господа Уважаемые а как быть если размер пекарни 1600 м2 и нет точных данных по оборудованию, точнее есть только 4 ротационные печи и одна пекарная линия, а в перспективе будет последующая установка дополнительного оборудования, короче вопрос в том, как разместить лучшим образом приток и вытяжку? Заказчик говорит что они хотят сделать вытяжку только из потолка, а приток в нижнюю зону и совместить его с воздушным отоплением, целесообразно ли это при условии что высота потолка метров 10?

[Lourens]

Доброго времени суток! Хочу поднять тему, так как она больше всего подходит к моему вопросу:

Итак, есть пекарский цех. Продуктивность цеха примерно 3000 кг в час. Хлеб остается в нем же чтобы остыть. Технолог дал температуру хлеба 150 С, но это корки, а корки той там фигня в сравнении с мякишем. Вычитал что температура мякиша выпеченого хлеба примерно 100 С.
Нашел характеристики хлеба:

Принял c = 2.8 кДж/(кг*К).
Получаются теплопоступления от хлеба:
3000 кг/час * 2,8 кДж/(кг*К) * (100-40 С) / 3,6 = 140 кВт тепла.
Что скажете? реальные ли цифры?
Помещение сравнительно маленькое... 18 х 18 и такие теплопоступления.

[jota]

и такие теплопоступления.

Теплопоступления оцениваются за единицу времени. Поэтому прикиньте сколько времени будет остывать до 40*С и получите N кВт в час

[Ernestas]

Доброго времени суток! Хочу поднять тему, так как она больше всего подходит к моему вопросу:

Итак, есть пекарский цех. Продуктивность цеха примерно 3000 кг в час. Хлеб остается в нем же чтобы остыть. Технолог дал температуру хлеба 150 С, но это корки, а корки той там фигня в сравнении с мякишем. Вычитал что температура мякиша выпеченого хлеба примерно 100 С.

хлеб выпекают при тем-ре около 200С. Не понятно почему тем-ра мякиша будет 100С ? За час в печи там должно быть тоже около 200С
Такая большая теплоёмкость хлеба удивила

[Lourens]

хлеб выпекают при тем-ре около 200С. Не понятно почему тем-ра мякиша будет 100С ? За час в печи там должно быть тоже около 200С
Такая большая теплоёмкость хлеба удивила

Вот такое есть:

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280° С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 300—550 кДж. Эта теплота расходуется на прогревание тестовой заготовки до температуры около 180° С на поверхности корки и около 96—97° С в центре мякиша и на испарение влаги из нее.
...
При прогревании слоя до температуры выше 100° С он превращается в корку. Температура слоя на границе между коркой и мякишем всегда равна 100° С и именно в этом слое происходит испарение влаги. Если слой перегревается до температуры выше 100° С, то он превращается в очередной слой, формирующий корку.
http://www.russbread.ru/vypechka-xleba/pro...anie-korki.html

Теплопоступления оцениваются за единицу времени. Поэтому прикиньте сколько времени будет остывать до 40*С и получите N кВт в час

процес выпекания не прекращается. То есть остывший постоянно увозят а на его место ставят новый только что из печи. Получается что каждый час в помещении появляется новых 3000 кг горячего хлеба. Именно это число я и взял для расчетов, или нужно было как то по другому?

[Lourens]

Нашел в соседней теме...

Оооо. Помню я эту штуку. Не знаю конечно, какие у вас объемы хлеба... У нас был хлебозаводик и там тупо сэкономили на технологической установке остывания хлеба и повесили эту задачу на вентиляционщиков. Там смысл в том, что хлеб после остывания должен быть нарезан. Горячий он прилипает к ножу и получается брак. А подается он по конвейеру довольно быстро. В результате туда задули туеву хучу холода, но хлеб все равно не успевает остывать и пачками идет в брак. Насколько я знаю, задача до сих пор не решена и средствами вентиляции и кондиционирования решить ее невозможно. Во всяком случае на том заводике.
http://forum.abok.ru/index.php?s=&show...st&p=767795

даже не знаю, что делать теперь...

В результате туда задули туеву хучу холода
задача до сих пор не решена и средствами вентиляции и кондиционирования решить ее невозможно

печаль...

[Lourens]

начитался про установку вакуумного охлаждения хлеба, про спиральный конвеер с обдувом... а тут предлагают силами вентиляции.. эх

[Ernestas]

Получаются теплопоступления от хлеба:
3000 кг/час * 2,8 кДж/(кг*К) * (100-40 С) / 3,6 = 140 кВт тепла.

Остаётся эмпирически установить до какой тем-ры реально охлаждается хлеб за час (при условии достаточной вентиляции).

Думаю, торопятся эти хозяева заводиков и наживают себе головняк.
Организация ротационного движения произведенной продукции, чтобы хлеб постоял в среднем 10-12 часов, решила бы проблему.

[Антон Самойлов]

Интересный тут получается расчет

[mek89]

Подниму тему. Интересен вопрос по расчету теплопоступлений от готовой хлебобулочной продукции (в моем случае 1 000 кг/час) - в данной теме вроде бы не пришли к единному выводу. И еще, как производится принудительное охлаждение выпечки? В помещение равномерно подается кондиционированный воздух или локально на готовый продукт?