Несколько вопросов по горячим цехам пиццерий Опции

[b.fedonin]

Доброго времени суток!
Есть несколько вопросов, на которые оказалось сложно найти ответ.
1. В качестве типового оборудования для расчетов тепловыделений и т.д. даны варочные плиты, духовки различного назначения, и т.д., но у нас в пиццериях установлены конвейерные печи, и никакой детальной информации мы найти по ним не можем. Печи подобного плана, как правило 2 яруса:



Если кто то сталкивался с подобным оборудованием на практике, очень прошу поделиться данными - какой использовали коэффициент загрузки, длину и ширину оборудования (вопрос возникает, т.к. выступают 2 части конвейера, и основные конвективные тепловыделения, судя по всему, поступают с точек вхождения конвейера в корпус. Видел подобные варианты исполнения зонтов, также хотелось бы услышать мнение специалистов по поводу такой реализации МВО:

К слову комплектный зонт печи XLT устроен именно так, с двумя секциями. Но там конструкция закрытая, всё таки)

2. Если обеденный зал практически никак не отгорожен от горячего цеха (низкими перегородками со стеклом, кассовой стойкой), то в расчет расхода вытяжной системы ГЦ также включаются тепловыделения источников, находящихся в зале? (люди, источники освещения, готовый продукт) Каким образом в такой ситуации идет расчет воздухообмена в пространстве ГЦ-зал? Видел разные системы, чаще всего встречается один большой МВО без притока, незначительный приток в ГЦ, и сильный переток из зала. Без общеобменной вытяжки в самом цеху. И работники пиццерий жалуются на некомфортные условия - жарко. Видел системы с канальной сплит-системой, уже интереснее. Забор воздуха идет с зала, и охлажденный попадает в ГЦ. Плюс есть равный по расходу приток свежего воздуха. Это уже кажется более логичным решением, но общеобменной вытяжки для цеха в таком случае я также не видел. Есть ли условия, когда действительно можно обойтись одним лишь мощным МВО в горячем цеху, и сохрнить комфортную рабочую температуру? Из оборудования с тепловыделениями только печь.

3. И ещё - как же всё таки считается расход приточного воздуха для приточно-вытяжного зонта МВО? Знаю, что обсуждения были, но ничего конкретного после их прочтения в голове не отложилось - везде по разному.

Буду благодарен за любую полезную информацию!

Сообщение отредактировал b.fedonin - 22.11.2017, 16:31

[b.fedonin]

Доброго времени суток!
Есть несколько вопросов, на которые оказалось сложно найти ответ.
1. В качестве типового оборудования для расчетов тепловыделений и т.д. даны варочные плиты, духовки различного назначения, и т.д., но у нас в пиццериях установлены конвейерные печи, и никакой детальной информации мы найти по ним не можем. Печи подобного плана, как правило 2 яруса:



Если кто то сталкивался с подобным оборудованием на практике, очень прошу поделиться данными - какой использовали коэффициент загрузки, длину и ширину оборудования (вопрос возникает, т.к. выступают 2 части конвейера, и основные конвективные тепловыделения, судя по всему, поступают с точек вхождения конвейера в корпус. Видел подобные варианты исполнения зонтов, также хотелось бы услышать мнение специалистов по поводу такой реализации МВО:

К слову комплектный зонт печи XLT устроен именно так, с двумя секциями. Но там конструкция закрытая, всё таки)

2. Если обеденный зал практически никак не отгорожен от горячего цеха (низкими перегородками со стеклом, кассовой стойкой), то в расчет расхода вытяжной системы ГЦ также включаются тепловыделения источников, находящихся в зале? (люди, источники освещения, готовый продукт) Каким образом в такой ситуации идет расчет воздухообмена в пространстве ГЦ-зал? Видел разные системы, чаще всего встречается один большой МВО без притока, незначительный приток в ГЦ, и сильный переток из зала. Без общеобменной вытяжки в самом цеху. И работники пиццерий жалуются на некомфортные условия - жарко. Видел системы с канальной сплит-системой, уже интереснее. Забор воздуха идет с зала, и охлажденный попадает в ГЦ. Плюс есть равный по расходу приток свежего воздуха. Это уже кажется более логичным решением, но общеобменной вытяжки для цеха в таком случае я также не видел. Есть ли условия, когда действительно можно обойтись одним лишь мощным МВО в горячем цеху, и сохрнить комфортную рабочую температуру? Из оборудования с тепловыделениями только печь.

3. И ещё - как же всё таки считается расход приточного воздуха для приточно-вытяжного зонта МВО? Знаю, что обсуждения были, но ничего конкретного после их прочтения в голове не отложилось - везде по разному.

Буду благодарен за любую полезную информацию!

Сообщение отредактировал b.fedonin - 22.11.2017, 16:31

[b.fedonin]

Потерял кнопку редактирования сообщения
Ещё один важный вопрос - не всегда есть возможность уводить вытяжной канал на 1м выше уровня кровли (условно). Можно ли путём шумоглушения и фильтрации решить проблему запаха выбросов не "для галочки", не просто для согласования, а действительно очистить вытяжной воздух так, чтобы он не мешал жильцам? Речь идет о размещении на 1 этажах жилых домов и в непосредственной близости с ними.

[ivan-l-ing]

скажу имхо
тепловыделения считал от макс потребляемой эл мощности
при этом 50% тепла уходит в зонт остальное под потолок при вытяжном зонте
75% в зонт 25 под потолок при приточно-вытяжном
приток в зонт считал также т.е. площадь зонта мин скорость в сечении 0,3-0,5м/с это вытяжка
от ее объема брал 25% делал приток
из горячего цеха всегда вытяжка и приток (по расчету на ассимиляцию оставшихся процентов тепла) ПЫСЫ когда кратность зашкаливает на общеобменке горячего цеха при расчете на ассимиляцию задирал температуру удаляемого воздуха, чтобы получить большую дельту и меньший расход
коэф загрузки начинал выдумывать из головы когда получал воздухообмены в горячем цеху в район 100крат
по факту всё сделают не так как нарисовано
по факту загрузка пицерии весь день может быть никакущая и зонты даже не включают, а в пятницу вечером какую не сделай всё одно повара в мыле бегают и жалуются чито им жарко
это просто мои решения

[b.fedonin]

ivan-l-ing Спасибо за ответ)
У нас стандартно 200-500 заказов в день, в зависимости от разных факторов. Так что зонты работают впринципе всегда, но это только переданная информация, что там по факту - неизвестно, может и отключают.

Что касается расчета расхода по сечению зонта. Есть 2 типа печи - XLT и Zanolli. Всё что нужно знать - при практически равных внешних габаритах они имеют разницу в 20 кВт, и конвейер где то на треть у́же . Соответственно тепловыделения у них будут разные, но если считать по площади зонта - расходы одинаковые. Есть на руках ~10 проектов ОВ с разных пиццерий, и на одних и тех же печах расходы на МВО у всех разные. И, как уже писал выше, нет отдельной общеобменной вытяжки в ГЦ. Значит, через зонт проектировщики удаляли что то ещё, помимо конвективных выделений самой печи?

В остальном спасибо за цифры, за отзыв) жду ещё мнений

Сообщение отредактировал b.fedonin - 22.11.2017, 17:44

[Wiz]

Значит, через зонт проектировщики удаляли что то ещё, помимо конвективных выделений самой печи?

Баланс то можно посчитать по проекту. Сколько вошло и сколько и куда ушло..

[Composter]

как Ваш совет

ПЫСЫ когда кратность зашкаливает на общеобменке горячего цеха при расчете на ассимиляцию задирал температуру удаляемого воздуха, чтобы получить большую дельту и меньший расход

увязывается с

И работники пиццерий жалуются на некомфортные условия - жарко.

расчет вентилции можно поробоавть тут https://soft.abok.ru/programms/vent_hot_manufactory/f360/

обычно в фудкортах делается приток в обеденный зал, из горячего цеха только вытяжка.
зонты делаются обычно на 10-15 см больше самого оборудования, чем выше расположены зонты тем больше должен быть вылет иначе будет много тепла уходить мимо зонта.

так что нужен правильный зонт, правильный расход вытяжки из этого зонта, по хорошему еще 2-4 крата вытяжки общеобменки и подача небольшого количества приточного воздуха в места выемки пиццы .

Сообщение отредактировал Composter - 22.11.2017, 18:27

[b.fedonin]

Composter Спасибо! Не фудкорт, свой зал (хотя бывают и фудкорты).

[Амиго]

Можно ли путём шумоглушения и фильтрации решить проблему запаха выбросов не "для галочки", не просто для согласования, а действительно очистить вытяжной воздух так, чтобы он не мешал жильцам? Речь идет о размещении на 1 этажах жилых домов и в непосредственной близости с ними.

ятаган, газоконвектор. Но это очень дорого.

[Composter]

если не фудкорт то обычно 50% притока в зал 50% в горячий цех, подавать над рабочими местами и в проходы. по мимо пицци обычно есть моечные и прочее оборудование, для которого тоже нужны зонты. если у вы сыами делаете тесто ,то есть помещение где работаете с мукой, для него нужна отдельная вытяжная система во взрывозащищенном исполнении.
поищите на форуме, горячие цеха здесь часто обсуждаются.
вот одна из крупных тем http://forum.abok.ru/index.php?showtopic=25689

[b.fedonin]

Composter тесто делаем. Но не во всех пиццериях есть собственный цех, где то возят с производственного центра. Взрывозащита нужна там, где хранится мука, или в цеху производства тоже? На производстве используются малые количества (до 5кг за раз), всегда думал, что определенный класс опасности имеет только склад хранения муки.
Спасибо за ссылку