Горячий цех, вентиляция, кондиционирование и отопление Опции

[Гость_ss.23_*]

Подскажите, как правильно организовать воздухообмен в столовой, расположенной на двух этажах? Первый этаж-моечная, рыбный и овощной цех, кондитерский цех с пекарским шкафом(над шкафом зонт). Второй этаж - обеденный зал на 40 человек, горячий цех с пароконвектоматом(зонт) и элетрической плитой(зонт), моечная, раздача с мармитами. Горячий цех от обеденного зала полностью не изолирован-остаются проемы без дверей.

Начните с пособия по проектированию предприятий общ. питания к СНиП 2.08.02-89*.
Только не считайте за догму таблицу расходов местных отсосов, рекомендуемых для зонтов над конкретными марками технологического оборудования тепловой обработки. Эти рекомендации следует увеличить в несколько раз, чтобы было более-менее нормально. Остальная информация в пособии вполне годится к применению, разве что, рекомендуемые кратности для некоторых производственных и служебных помещений следует считать, как минимальные.
Обратите внимание на рекомендацию пособия по перетоку 60% приточного воздуха из залов на кухню. Это очень важно с точки зрения экономии энергии.

Сообщение отредактировал MMM - 4.12.2009, 23:00

[Гость_ss.23_*]

Подскажите, как правильно организовать воздухообмен в столовой, расположенной на двух этажах? Первый этаж-моечная, рыбный и овощной цех, кондитерский цех с пекарским шкафом(над шкафом зонт). Второй этаж - обеденный зал на 40 человек, горячий цех с пароконвектоматом(зонт) и элетрической плитой(зонт), моечная, раздача с мармитами. Горячий цех от обеденного зала полностью не изолирован-остаются проемы без дверей.

Начните с пособия по проектированию предприятий общ. питания к СНиП 2.08.02-89*.
Только не считайте за догму таблицу расходов местных отсосов, рекомендуемых для зонтов над конкретными марками технологического оборудования тепловой обработки. Эти рекомендации следует увеличить в несколько раз, чтобы было более-менее нормально. Остальная информация в пособии вполне годится к применению, разве что, рекомендуемые кратности для некоторых производственных и служебных помещений следует считать, как минимальные.
Обратите внимание на рекомендацию пособия по перетоку 60% приточного воздуха из залов на кухню. Это очень важно с точки зрения экономии энергии.

Сообщение отредактировал MMM - 4.12.2009, 23:00

[Гость_Toya_*]

Здравствуйте!
У меня следующая ситуация: технологи дали задание в виде количества тепла в Вт от технологического оборудование, которое нужно удалить системой вентиляции. Подскажите пожалуйста формулу по которой можно вычислить количество воздуха.
И еще. Можно ли в горячем цехе делать центральное кондиционирование и, если можно, то до какой температуры следует охлаждать приточный воздух?
Заранее благадарна всем, кто не сочтет за друдность поделиться опытом.

[Litvinov]

... Подскажите пожалуйста формулу по которой можно вычислить количество воздуха...

...до какой температуры следует охлаждать приточный воздух?...

1) СНиП 41-01-2003, приложение Л

2) ГОСТ 12.1.005-88 + СНиП 41-01-2003, приложение Д

3) Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Сообщение отредактировал MMM - 4.12.2009, 14:24

[Гость_Toya_*]

Ладно, а так:
-какая обычно получается дельта t, т.е. разница между температурами тепловоздушной смеси от оборудования и, соответственно, температурой в помещении. Воздух с какой температурой удаляется от пароконвектоматов, котлов и пр.?
- кто-нибудь делал кондиционирование в горячем цеху?

Сообщение отредактировал Toya - 21.3.2008, 13:19

[Vano]

Ладно, а так:
-какая обычно получается дельта t, т.е. разница между температурами тепловоздушной смеси от оборудования и, соответственно, температурой в помещении. Воздух с какой температурой удаляется от пароконвектоматов, котлов и пр.?
- кто-нибудь делал кондиционирование в горячем цеху?

А тогда так Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ пункт 4.10.


Сообщение отредактировал MMM - 4.12.2009, 14:25

[Alex(PERM)]

Прилагая расчёт горячего цеха в Excel

Прикрепленные файлы

 расчёт_горячего_цеха.rar ( 12,25 килобайт ) Кол-во скачиваний: 3233

 

[Гость_Toya_*]

Alex, спасибо зассылочку. Этим расчетом я сама пользуюсь, вот только в данном случае у меня загвоздка. Технологи мне сказали: требуется удаление тепла от:
- блока из 2-х котлов по 100л. - 12450Вт;
- пароконвектомата, Nэл = 19.9кВт - 5970 Вт;
- машины посудомоечной, Nэл = 19.9кВт - 9750 Вт;
Ничего больше у них нет!
Я пыталась считать воздух, применяя разность температур, как положено по СНИПу 30гр. - из верхней зоны горячего цеха и 42гр - от локализующих устройств.
И вот что получается:
- блок из 2 котлов: (12450/1,16)/1,2*0,24*(42-30) = 3100 м3/час - на мой взгляд многовто, если ориентироваться на старые нормы, где приведена цифра от одного котла 100л. - 750м3/ч. И даже если брать расчитанную по градиенту температуру в рабочей зоне примерно 27 гр, все равно очень много!
- пароконвектомат: (5970/1,16)/1,2*0,24*(42-30) = 1500 м3/ч. А в пособии дано на пароконвектомат Nэл = 31,1кВт всего 500м3/час;
- машина посудомоечная: (9750/1,16)/1,2*0,24*(42-30) = 2430 м3/ч. Нам технологи максимум 800 м3/час давали! А там не какой-нибудь завод, а просто небольшая столовая...
Вобщем, что бы получились приемлемые цифры, похожие на правду, надо брать разницу температур порядка 30 гр! Вот я и думаю, что или я где-то что-то напутала или оборудование выделяет тепло не 42гр, а все 60!
Я в тупике
И все же про кондиционироание может кто-нибудь внятно написать:
нет нельзя, люди будут болеть или можно, но только температура приточного воздуха должна быть такой-то...??

Сообщение отредактировал MMM - 4.12.2009, 14:25

[Vano]

И вот что получается:
- блок из 2 котлов: (12450/1,16)/1,2*0,24*(42-30) = 3100 м3/час - на мой взгляд многовто, если ориентироваться на старые нормы, где приведена цифра от одного котла 100л. - 750м3/ч. И даже если брать расчитанную по градиенту температуру в рабочей зоне примерно 27 гр, все равно очень много!
- пароконвектомат: (5970/1,16)/1,2*0,24*(42-30) = 1500 м3/ч. А в пособии дано на пароконвектомат Nэл = 31,1кВт всего 500м3/час;
- машина посудомоечная: (9750/1,16)/1,2*0,24*(42-30) = 2430 м3/ч. Нам технологи максимум 800 м3/час давали! А там не какой-нибудь завод, а просто небольшая столовая...
Вобщем, что бы получились приемлемые цифры, похожие на правду, надо брать разницу температур порядка 30 гр! Вот я и думаю, что или я где-то что-то напутала или оборудование выделяет тепло не 42гр, а все 60!
Я в тупике

Нате вам по существу - двойка Вам.
Вы подставляете в формулу ассимиляции теплоизбытков разницу между температурой воздуха под потолком и температурой воздуха удаляемого зонтом, а надо как в примере Alex(PERM) разницу между удаляемым воздухом и приточным - учитете мат. часть.

[Гость_Toya_*]

Vano, даже если брать температуру приточного воздухи и температуру уходящего, т.е. 22,6 (даже без учета нагрева по воздуховоду и что летом, в жару все 30 и будет), то от котлов все равно надо 2000 м3/час удалять, а от посудомоечной машины - 1500м3/ч. Все равно много. Получается на кухне 46крат, мне кажется это очень круто. Хотя этот вариант уже ближе к правде.
Спасибо за то что нашли ошибку, а то у меня уже глаз замылился, ничего не вижу.

Сообщение отредактировал MMM - 4.12.2009, 14:26

[Vano]

Vano, даже если брать температуру приточного воздухи и температуру уходящего, т.е. 22,6 (даже без учета нагрева по воздуховоду и что летом, в жару все 30 и будет), то от котлов все равно надо 2000 м3/час удалять, а от посудомоечной машины - 1500м3/ч. Все равно много. Получается на кухне 46крат, мне кажется это очень круто. Хотя этот вариант уже ближе к правде.

Ну вот и хорошо, что поняли друг друга.
46 крат вполне обычная величина.
Но температура воздуха приточного не обязательно будет 22,6 - часть воздуха поступающего в горячий цех обычно поступает из обеденного зала, его температура зависит от теплоизбытков обеденного зала и есть ли в обеденном зале кондиционирование.
Кондиционирование (охлаждение воздуха) в горячих цехах проектировщики делали, но лучше это делать не на рециркуляции подробнее здесь:
http://forum.abok.ru/index.php?showtopic=2...;hl=горячий+цех
обратите внимание на сообщение ArFey в этой теме,
для понимания расчета изучите вот эти рекомендации http://forum.abok.ru/index.php?showtopic=2...hl=рекомендации
проверьте технологов по рекомендациям и пособию к СНиП (коэф. загрузки оборудования)
ну и после (только после) этого вот Вам ссылка на програмку демо версию http://www.potok.ru/?vs=description&id_prog=13
Удачи, Иван.

[Гость_Toya_*]

Спасибо вам огромное! Вроде выхожу из состояния кризиса жанра
Вот только кондиционарование меня смущает. Я делаю в обеденный зал приток из расчета 30 м3/час на человека + 20% от объема притока в горячем цехе. Все это охлаждаю в центральном кондиционере, остальные сеплоизбытки обеденного зала поглащаю фанкойлами. А вот в горячем цехе я сначала планировала делать центральное кондиционирование с охлаждением воздуха в ЦК градусов до 18. На кухне по технологии модулированное оборудование, так вот не стремно в него подавать охлажденный воздух, ведь струя направлена непосредственно на человека, который подолгу находится у плиты, не будет ли ему некомфортно, не повлечет ли за собой такой резкий препад температур простуду пресонала. Хотя скорость при выходе из МВО небольшая, может я зря сомневаюсь?

[ivan-l-ing]

Не зря стремаетесь. Струя вниз направлена, жара от плиты не чувствуется и работать не жарко

[Гость_Toya_*]

Сответственно подавать охлажденный воздух в МВО нельзя, так? Значит для поглащения теплоизбытков на кухне надо делать 2 приточки?! Как-то жирно получается...

[ivan-l-ing]

Чушь. Приток в большенстве случаев общий на все помещения, если и нет, то по другим обоснованиям. Я написал по тому что видел и нагрев там был до 18.

[Vano]

А вот в горячем цехе я сначала планировала делать центральное кондиционирование с охлаждением воздуха в ЦК градусов до 18. На кухне по технологии модулированное оборудование, так вот не стремно в него подавать охлажденный воздух, ведь струя направлена непосредственно на человека, который подолгу находится у плиты, не будет ли ему некомфортно, не повлечет ли за собой такой резкий препад температур простуду пресонала. Хотя скорость при выходе из МВО небольшая, может я зря сомневаюсь?

Примерно так:
Чтобы МВО отсекал плиту, температура приточного воздуха должна быть ниже окружающего.
Насколько ниже?
Есть понятия оптимальных параметров микроклимата и допустимых. Далее.
СанПиН 2.2.4.548-96
Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы

5.1. Оптимальные микроклиматические условия установлены по критериям оптимального теплового и функционального состояния человека. Они обеспечивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение 8-часовой рабочей смены при минимальном напряжении механизмов терморегуляции, не вызывают отклонений в состоянии здоровья, создают предпосылки для высокого уровня работоспособности и являются предпочтительными на рабочих местах.
____________________________
* Учитывается температура поверхностей ограждающих конструкций (стены, потолок, пол), устройств (экраны и т. п.), а также технологического оборудования или ограждающих его устройств.
5.2. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы операторского типа, связанные с нервно-эмоциональным напряжением (в кабинах, на пультах и постах управления технологическими процессами, в залах вычислительной техники и др.). Перечень других рабочих мест и видов работ, при которых должны обеспечиваться оптимальные величины микроклимата определяются Санитарными правилами по отдельным отраслям промышленности и другими документами, согласованными с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора в установленном порядке.

6.1. Допустимые микроклиматические условия установлены по критериям допустимого теплового и функционального состояния человека на период 8-часовой рабочей смены. Они не вызывают повреждений или нарушений состояния здоровья, но могут приводить к возникновению общих и локальных ощущений теплового дискомфорта, напряжению механизмов терморегуляции, ухудшению самочувствия и понижению работоспособности.
6.2. Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины

В помещении горячих цехов нам дозволено поддерживать допустимые параметры микроклимата.

В зависимости от категории работ (уточните у технолога) допустимая температура в помещении горячего цеха в теплый период года от 15 до 28 градусов.

СНиП 41-01-2003
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
ДОПУСТИМОЕ ОТКЛОНЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ В ПРИТОЧНОЙ СТРУЕ ОТ НОРМИРУЕМОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА В ОБСЛУЖИВАЕМОЙ ИЛИ РАБОЧЕЙ ЗОНЕ

2 градуса.
То есть температура приточного воздуха, в зависимости от категории работ 13-26 градусов, но не ниже чем на 2 градуса.

Одновременно с этим по приложению В СНиП 41-01 для работ средней тяжести не более чем на 4 градуса выше параметров А, но не более 27.

Получается если использовать МВО с подачей притока, струю попадает в рабочую зону, и соответственно ниже чем на 2 градуса от нормируемой и поддерживаемой нами температуры в помещении подавать нельзя. То есть если Вы хотите подать приток в 18 градусов, то поддерживать надо в помещении (в РЗ) температуру в 20 градусов. Обычно так не делается и температуру поддерживают (по расчету конечно параметры А это еще та тема) в районе 25-26 градусов, значит температура приточного воздуха из МВО не может быть менее 23-24 градуса.

Вопрос приточная струя из ПВЛУ (МВО) приточно-вытяжного локализирующего устройства попадает в обслуживаемую или рабочую зону?
Если попадает это зона прямого или не прямого воздействия приточной струи?

Прикрепленные файлы

 СНиП_41_01_2003._ОВК.doc ( 824,5 килобайт ) Кол-во скачиваний: 218
 СанПиН_2.2.4.548_96_Микроклимат_произв_помещ.DOC ( 235,5 килобайт ) Кол-во скачиваний: 323

 

[Vano]

Еще в тему:
СанПиН 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Приложения 1 и 2 (справочные)
Категория работ для горячего цеха IIб
Допустимая температура 16-27 С.

Что то я совсем запутался по СНиП41-01 ДОПУСТИМОЕ ОТКЛОНЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ В ПРИТОЧНОЙ СТРУЕ ОТ НОРМИРУЕМОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА В ОБСЛУЖИВАЕМОЙ ИЛИ РАБОЧЕЙ ЗОНЕ - это отклонение от поддерживаемой (фактической и расчетной) или от допустимой температуры воздуха?
Если это первое - то плохо с точки зрения ассимиляции - кому он такой "холодный" приток в 24 градуса нужен?
Если второе то температура притока в 14 градусов - это слишком жестоко для людей?
TO Toya теперь я в тупике.

Прикрепленные файлы

 СанПиН__СП__2.3.6.1079_01_Треб_к_Орг_Общепита.doc ( 586 килобайт ) Кол-во скачиваний: 504

 

[Гость_Toya_*]

А главное нет времени на порассуждать. А вопросов море.
Несколько лет назад мы с одной дамой делали хлебо-булочное производство. Применяли центральное кондиционирование по заданию заказчика, температуру охлаждали до 20 гр. Я тогда не вдавалась в подробности почему именно до 20, все как всегда делалось в темпе ошпаренной кошки... Думаю, что так же 20 возьму, по СНИПам вроде обосновать можно.
Сталкнулась со мнением, что в горячих цехах вообще не стоит делать кондиционирование, что все теплоизбытки лучше убирать приточным воздухом, расчет стандартный : от людей, освещения, электрические от оборудования + МО + 2крата из верхней зоны (правда вот реальность такого подхода не вижу). Причем такое мнение высказывали очень граматные инженеры. У одной из них в задание на проектирование было прям так и прописано, что кондиционирование в г.ц. не делать, а задание составляли турки, здание иностранцы строят. Вот опять на сомнения меня наводят.
И еще один момент: у меня на этажах стоят холодильные камеры. От них технологи то же дали кВт. Причем не маленькие: в коридоре рядом стоят 3 камеры, с общим выделением теплоты 17,8 кВт - удалять все это воздухом перекрытия для дырок не хватит. Вот я думаю пару сплитов повесить, 9 кВт каждый, что б резерв был если что. Веть есть же такие, что бы хотя бы до -10гр. наружного воздуха работали? Как вообще решение, может быть? Или это может получиться масло масляное, ведь у меня система чилер-фанкойл. Хотя чиллер отключается при +20 гр. наружного воздуха. Вроде тогда все логично...

[Александр Василь...]

Кондей можно заставить работать на холод и до -40 на улице.

Оборудование "Иней" кажется...

Сообщение отредактировал MMM - 24.3.2008, 9:51

[Дмитрий Селезнев]

При расчете кухни TOYA были пропущены коэффициенты одновременности и загрузки.

[Гость_ArFey_*]

Что Вы, Toya, как девочка, честное слово: делать-не делать, не делать-делать! Сами же посчитали воздухообмены, если не делать! Прекрасно видите, что за огроменные цифры получаются. Что напишут в ТЗ турки, - так они для удешевления еще и не такое напишут. Турки, одним словом! Никакого запрета на кондиционирование воздуха в горячих цехах кухонь в нормативке нет! А что касается хлебо-булочного производства, - есть здесь тонкость: при температуре ниже 20 град. тесто плохо поднимается. Конечно, прав Вано, что Т притока надо считать по условиям т-ры в рабочей зоне, но из грубого практического опыта 18 и даже 16 вполне допустимо. Так что не парьтесь , а если есть время, - посчитайте экономику на тему делать-не делать. Думаю, что с учетом подогрева "лишнего" воздуха зимой в режиме "не делать" , "делать" еще и дешевле выйдет! Успехов. Аркадий.

[Гость_Toya_*]

Ну почему пропущены? Я их учитывала при расчете теплоты от электрической мощьности оборудования. А технологические выделения тепла я учитывала, как количество воздуха от местного отсоса.

[Гость_Toya_*]

ОК.
Больше никаких сомнений: в цехе центральное кондиционирование, от холодильных камер буду удалять сплитами.
Всем очень благодарна. Спасибо.

[Litvinov]

...от холодильных камер буду удалять сплитами...

Toya, пытайте технологов на предмет замены холодильных камер - с моноблоков на камеры с выносным наружным блоком, тогда вам не надо ставить сплиты. Это конечно чуть подороже, но не надо будет заморачиваться со сплитами.

[Гость_Toya_*]

К сожалению технология была зделана гораздо раньше, чем мне дали делать рабочку. Специалист, который разрабатывал стадию "проект" многое пропустил, и вопрос холодильных машин в том числе. Технология уже была согласована со всеми и подписана заказчиком, пути назад уже нет. Ну, собственно, хотят конденсаторы в помещениях, значит получат сплиты.

[seeker]

Уважаемые Господа!
Хотелось бы высказать свое мнение по поводу понятия комфорт, привязанный к температуре.
Пусть температура приточного воздуха равна 13 С (фанкойл) а температура воздуха в помещении - +24 С. Переохлаждение воздуха в струе равно 13-24= - 11 К (очень холодный воздух). Обозначим его - dT0. dT0 = -11 K. Регламентируется же не переохлаждение на выходе из устройства, а переохлаждение в струе на входе в рабочую зону. Как его найти? Введем понятие термическая эффективность раздающего устройства - отношение переохлаждения в струе на входе в рабочую - TV = dTL/dT0, где dTL - переохлаждение в струе на длине L (L- длина вдоль струи до входа в рабочую зону). Величина TV предоставляется ПРОИЗВОДИТЕЛЕМ и зависит от типа ВРУ, его размера, и длины L. Например- для диффузора типа 4 АПН 600 величину TV можно оценить значением - 0,3 на длине 3 м. Это значит - переохлаждение струи на длине 3 м равно dTL=0,3*(-11K) = -3,3 K. Допустимо только для работ средней тяжести. Если взять вихревой диффузор, то для него TV можно оценить величиной 0,05 на длине 1,5 м. Т.е в этом случае переохлаждение будет равно 0,05*(-11 K) =- 0,55 K. Комфортно. Именно эта величина и регламентирутся - dTL.
Например - для людей выполняющих легкую работу должно выполняться dTL > -1 K, а VL <0,25 м/сек. Причем 10% испытуемых при этих значениях будут ощущать сквозняк.

[Vano]

Seeker, спасибо за ответ.
В нашем случае речь идет о зонте, у которого в нижней по краям приточная решетка. Зонт (и решетка) устанавливается так, что от решетки до рабочей зоны получается 0,2-0,5 м примерно.
Поговорил с коллегами практиками - сказали забей - в современных горячих цехах, не соблюдается удельная теплонапряженность, а раз так то и при проектировании вентиляции не соблюдаются допустимые параметры микроклимата.
Для себя сделал примерно такой вывод, если в горячем цехе используются зонты с подачей приточного воздуха ПВЛУ (МВО), то охлаждение приточного воздуха лучше не проектировать. Если не используются ПВЛУ, то можно и нужно охлаждать воздух в приточке, его можно раздать при помощи диффузоров, не нарушая допустимое отклонение температуры струи.

Прикрепленные файлы

 МВО.jpg ( 15,49 килобайт ) Кол-во скачиваний: 227

 

[Дмитрий Селезнев]

Не буду писать умных слов, и сложных расчетов. Ну если подумать:
1 все тепло локализуется и удаляется зонтом не поступая во все пространство помещения.
2 изначально тепло тратится на нагрев воды и продуктов, иными словами утилизируется холодной водой.
3 тепло уносится/выносится из кухни вместе с горячами блюдами в помещения столовой

Отсюда выводы:
1. оборудование на все киловатты работает не значительную часть времени.
2. температура в цеху не достигает расчетных 35 градусов, такая температура только в зоне плиты
3. реальная расчетная нагрузка может составлять всего 50% от установленной мощности (на глаз)

Не ругайте меня, по поводу цифр, это из опыта. Кто хочет может посчитать все процессы, будет интересно.

[Гость_Toya_*]

Даже если прикинуть процесс готовки, все равно представляется, что много тепла идет в помещение горячего цеха:
1. помимо МВО есть зонты, эффективность которых значительно ниже;
2. тепло от поверхностей плит, котлов, пищи и пр.

А из опыта: кто-нибудь делал в горячем цеку кондиционирование (ведь эта тема так горячо обсуждалась во множестве тем на форуме) и видел (ощущал) итог проделанной работы?
Действительно ли так ужасно в горячем цеху без охлаждения воздуха на притоке при нормально сделанной и работающей вентиляции?

[Дмитрий Селезнев]

Ставили по желанию заказчика сплит. Как работает, информацией не распалогаю. На практике фильтры с МВО не моют/чистят их тупо снимают, через некоторое время и весь жир идет в воздуховод. Посмотрите сколько пыли у вас оседает на полках кухни, и это не просто пыль, а жировыми отложениями. Что будет с кондиционером (имею ввиду сплит) который работает на рециркуляции. Возможно фильтр будут чистить некоторое время. а потом он будет давать мало эффективности.

[Vano]

Не буду писать умных слов, и сложных расчетов. Ну если подумать:
1 все тепло локализуется и удаляется зонтом не поступая во все пространство помещения.
2 изначально тепло тратится на нагрев воды и продуктов, иными словами утилизируется холодной водой.
3 тепло уносится/выносится из кухни вместе с горячами блюдами в помещения столовой

Отсюда выводы:
1. оборудование на все киловатты работает не значительную часть времени.
2. температура в цеху не достигает расчетных 35 градусов, такая температура только в зоне плиты
3. реальная расчетная нагрузка может составлять всего 50% от установленной мощности (на глаз)

Не ругайте меня, по поводу цифр, это из опыта. Кто хочет может посчитать все процессы, будет интересно.

Не ругать не будут, но то что Вы пишите фантастика или былина.
Все тепло не может удалятся зонтом - есть понятие эффективность местного укрытия. если мимо зонта 25% это уже хороший случай.
Когда на улице -28 может и не достигает 35 градусов, а когда на улице +30?