Разморозка мяса Опции

[zeman]

Тут вот вопрос мне задали. Не знаю, в каком справочнике найти характеристики мяса.
В общем есть холодильная камера на мясокомбинате объемом 110 м3, в которой хранится 4 тонны мороженого мяса при температуре -18°С. Потом им нужно это мясо разморозить до 0,5°С примерно за 4 часа. Для этого запросили у меня парогенератор. Ни производительности пара, ни температуры пара не знают - говорят, если можете, посчитайте сами. Посчитать я конечно точно не смогу (нет всех исходных данных), но просто прикинуть, для того чтобы определиться с парогенератором, пообещался. Сейчас вот сижу и думаю, где бы мне найти теплоемкость и коэффициент теплопередачи мяса? Может я брежу? Если есть у кого такие данные, напишите пожалуйста

[zeman]

Тут вот вопрос мне задали. Не знаю, в каком справочнике найти характеристики мяса.
В общем есть холодильная камера на мясокомбинате объемом 110 м3, в которой хранится 4 тонны мороженого мяса при температуре -18°С. Потом им нужно это мясо разморозить до 0,5°С примерно за 4 часа. Для этого запросили у меня парогенератор. Ни производительности пара, ни температуры пара не знают - говорят, если можете, посчитайте сами. Посчитать я конечно точно не смогу (нет всех исходных данных), но просто прикинуть, для того чтобы определиться с парогенератором, пообещался. Сейчас вот сижу и думаю, где бы мне найти теплоемкость и коэффициент теплопередачи мяса? Может я брежу? Если есть у кого такие данные, напишите пожалуйста

[Alex_]

Сейчас вот сижу и думаю, где бы мне найти теплоемкость и коэффициент теплопередачи мяса? Может я брежу? Если есть у кого такие данные, напишите пожалуйста

К сожалению, мало чего могу подсказать:
Теплоемкость мяса где-то 0,9 теполоемкости воды. Для расчетов я бы приравнял эти величины.
Вот со временем разморозки все гораздо сложнее: очень многое зависит от размера кусков, как они уложены и по какой схеме подается пар.
Самый лучший вариант здесь - использование аналогичного опыта.

[mihanina]

По теплоемкости Вам к холодильщикам нужно, ну или в каком-нибудь справочнике по холодильным камерам или каком-нибудь учебнике по холодильному оборудованию...
Вот например, страничка из учебника И. Г. Чумака "Холодильные установки" (правда, там энтальпия) 32 кБ.
А посчитать можно по курсу физики Q=m(I2-I1), потом то, что получилось делим на 4 часа и на 3600 - получим Ватты, то бишь, требуемую мощность парогенератора, ну и на какой-нить коэффициент запаса 1,05-1,07. Я бы "прикинул" так.

Сообщение отредактировал mihanina - 22.3.2007, 12:06

Прикрепленные файлы

 _________.tiff ( 32,24 килобайт ) Кол-во скачиваний: 911

 

[Таратыркин]

Г-н zeman, процесс размораживания мяса нормальные люди делают в дефростерах, а не в холодильной камере. Прекрасным результатом считается 10-14 часов. Есть вакуумные дефростеры, данное чудо техники не видел, по слухам на нём можно разморозить мясо за 6-8 часов. Всю информацию по размораживанию мяса и расчёт необходимого количества пара можно почерпнуть в «Рекомендациях по проектированию для предприятий мясной промышленности» Малова Н. Д. 2005г Москва Термокул. Ваши заказчики далеки от понимания процессов происходящих в мясе при размораживании. Ничего сварят тон десять, получат опыт. Зачем книжки читать.

[Litvinov]

Выложил сюда:
http://www.forum.abok.ru/index.php?showt.....st&p=104084
ВНТП 540/697-92 Нормы технологического проектирования предприятий
мясной промышленности

там есть таблица 33
в разделе 8. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
технологического процесса к зданиям и оборудованию по температуре и
влажности

(вдруг поможет)

[zeman]

Спасибо всем откликнувшимся.

многое зависит от размера кусков, как они уложены и по какой схеме подается пар.

именно это я и имел в виду, когда писал

нет всех исходных данных

mihanina, Родина Вас не забудет
2 TK-ingener: Полностью разделяю Ваше мнение. Книжка хорошая, но немного не по моему профилю. Прочитал вот в аннотации

Второй раздел «Основные характеристики и примеры расчетов систем вентиляции и кондиционирования воздуха» содержит следующие главы:
«Камеры размораживания и отепления пищевых продуктов», в которой рассмотрены режимы размораживания и отепления мороженых продуктов, рекомендуемые технологическими нормами, основные характеристики камер и методы их расчета. Приведен пример расчета системы вентиляции и кондиционирования воздуха для камеры размораживания мясных блоков.

Запрос на парогенератор мне сделала фирма, устанавливающая на этом мясокомбинате холодильную технику. Я думаю, что это не их вопрос тоже - этими вопросами должен заниматься главный технолог мясокомбината. Посмотрим куда нас кривая в конце концов выведет.
Litvinov'у отдельное мерси. Отправил эти рекомендации моему коллеге-холодильщику, чтобы он с документами в руках доказал технологу, что его исходные данные высосаны из пальца.
Если кому интересно, то у меня по первым прикидкам получилась мощность порядка 35 кВт. Это конечно не за 4, а за 12 часов разморозки. Только я что то подумал - а зачем там парогенератор вообще? Пар будет на мясе и на стенках конденсироваться, сначала будет намерзать. В общем что то мне сама идея перестает нравиться. Мне кажется, что тут воздухом нужно греть. И дешевле гораздо получится.

[glam]

а почему вы все дружно решили что мясо будет размораживаться в морозильной камере?

лично мне кажется логичным, что его переносят в соседнее технологическое помещение и уже там размораживают. или я не прав?

[zeman]

Почему дружно?
TK-engener сразу сказал, что нельзя там размораживать. Это я просто дуб-дубом в производстве мяса, и такие вводные получил от холодильщика, который тоже вобщем то не технолог. У меня конечно появились некоторые сомнения. По аналогии с разморозкой бытового холодильника. Нельзя же там для ускорения процесса поставить горячий чайник, к примеру. Но он меня успокоил по этому поводу.

[mihanina]

По аналогии с разморозкой бытового холодильника. Нельзя же там для ускорения процесса поставить горячий чайник, к примеру.

Зря, Вы, так! Моя теща при разморозке своего старенького (но рабочего!) холодильника использует, например, фен. И убеждает, что так она экономит уйму времени и продукты летом не успевают портиться. :wacko:

[Гость_evharitsky_*]

Тут вот вопрос мне задали. Не знаю, в каком справочнике найти характеристики мяса.
В общем есть холодильная камера на мясокомбинате объемом 110 м3, в которой хранится 4 тонны мороженого мяса при температуре -18°С. Потом им нужно это мясо разморозить до 0,5°С примерно за 4 часа. Для этого запросили у меня парогенератор.

А не из Ставрополя ли Вам задали вопрос?

Меня тоже самое просили посчитать на днях



Я вот так думаю:
Тепловая мощность технологического процесса:

Qтехн=M×(Cpз×Δtз+r+ Cpр×Δtр)/τ

M – масса загрузки мяса. M=4000 кг

Cpз – теплоёмкость замороженного мяса. Cp=1.4 кДж/(кг×К)

Cpр – теплоёмкость размороженного мяса. Cp=3.4 кДж/(кг×К)

Δtз=18 0C – перепад температур (нагрев замороженного мяса)

Δtр=1 0C – перепад температур (нагрев размороженного мяса)

r – теплота замораживания мяса. r=240 кДж/кг

τ – период разморозки. τ=4 часа

Qтехн=4000×(1.4×18+240+3.4×1)/(4×3600)=74.6 кВт

ЗЫ: мясо в расчёте - жирная свинина

[zeman]

А не из Ставрополя ли Вам задали вопрос?

Угу, оттуда. Вот ведь как тесен мир оказывается.
Формула, которую Вы написали только для прикидки. Тут еще неправильные исходные данные. Почитайте Требования любезно предоставленные Litvinov'ым. Время разморозки не может быть меньше 12 часов. Потом в формуле не учтен нагрев воздуха и потери тепла с вентиляцией. Ну и самое главное - температура греющего воздуха ограничена 20°С То есть мощность теплогенератора с течением времени должна падать по мере постепенного нагрева мяса. Это уже вопрос к автоматике.

[LordN]

книга перемещена сюда http://www.forum.abok.ru/index.php?showtopic=15707

[zeman]

Что за заказчики пошли. Еще один сейчас, такой же, как предыдущий у меня нарисовался. Опять челом бью, подскажите теплоемкость сиропа с составом 20%воды, 80 % сахара. Эти пищевики ничего про тепло не понимают. А я про сироп ихний. Может хотя бы ссылку на справочник кто нибудь черканет.

[инж323]

Ну и самое главное - температура греющего воздуха ограничена 20°С То есть мощность теплогенератора с течением времени должна падать по мере постепенного нагрева мяса. Это уже вопрос к автоматике.

Дилетантский вопрос- а мясо, поверхностный слой его, не высохнет при такой скорости разморозки?Хранение ведь видимо полутушами?

[zeman]

Наверно влажность нужно поддерживать, чтобы не высохло. Это уже не ко мне вопрос. Лучше что нибудь про сироп посоветуйте, про мясо уже не актуально.

[giprotorg]

Смотри ВНТП 04-86
---------------------
Минторг СССР


ВЕДОМСТВЕННЫЕ НОРМЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ


2.11. Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростации на подвесных путях.

Емкость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству мяса, поступающего на дефростацию.

Режим хранения и дефростации сырья cм. в обязательном приложении N 18.

2.12. Горизонтальная транспортировка мяса из разгрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения и в мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках.

Нормативная нагрузка на 1 пог. метр подвесного пути - не более 250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями следует принимать не менее 0,8 м.

7.21. В помещениях дефростации мяса следует предусматривать самостоятельную рециркуляционную систему для оттайки мясных туш методом воздушного душирования с подогревом приточного воздуха до плюс 20 °С. Количество рециркуляционного воздуха принимается из расчета 100 м /час на 1 метр подвесного пути.

7.22. Подачу воздуха для душирования производить направленной струей "сверху-вниз" вдоль путей для подвески туш.

7.23. Поддержание требуемой влажности в помещениях дефростации производится путем подачи в них пара. В случае отсутствия пара влажность в помещениях дефростации допускается поддерживать путем орошения поверхности стен водой из системы горячего водоснабжения.
















































Приложение N 18
обязательное

Режим хранения и дефростации в складских помещениях


Наименование помещений Режим хранения
Температура продукта, °С
Срок хранения, час
температура воздуха
относительная влажность, %
поступающего выпускаемого
1
2 3 4 5 6
Помещение дефростации мяса:

говядины
+8 85-95 -18 +4 72 часа
свинины
+8 82-95 -18 +4 72 часа
птицы
+16 - -18 +4 8-10 часов
















Приложение N 18
обязательное

Режим хранения и дефростации в складских помещениях


Наименование помещений Режим хранения
Температура продукта, °С
Срок хранения, час
температура воздуха
относительная влажность, %
поступающего выпускаемого
1
2 3 4 5 6
Помещение дефростации мяса:

говядины
+8 85-95 -18 +4 72 часа
свинины
+8 82-95 -18 +4 72 часа
птицы
+16 - -18 +4 8-10 часов

[pragmatik]

Интересно, а каков итог этого обсуждения?

[zeman]

Итог обсуждения положительный. Литвинов дал наводку на нужную книжечку, я ее прочитал, все посчитал, фактически за заказчика сделал сам для себя техзадание на проектирование, после чего заказчик благополучно исчез в неизвестном направлении. Все как всегда короче.