Шашлык, рецепты Опции

[Vano]

Коллеги, в связи со скорым открытием сезона.
Прошу аксакалов поделиться рецептами.
Желательно с обоснованиями.
Нужно ли мариновать, как, чем, температура, срок выдержки.
Или просто перцем с солью засыпать и дать постоять.
Сам не имею четкого рецепта - экспериментирую, пока не один из рецептов прям чтоб на него перейти не понравился, в связи с чем и вопрос.

[Vano]

Коллеги, в связи со скорым открытием сезона.
Прошу аксакалов поделиться рецептами.
Желательно с обоснованиями.
Нужно ли мариновать, как, чем, температура, срок выдержки.
Или просто перцем с солью засыпать и дать постоять.
Сам не имею четкого рецепта - экспериментирую, пока не один из рецептов прям чтоб на него перейти не понравился, в связи с чем и вопрос.

[andrey R]

Инж большой мастер по этой части

[Mixaler]

Нужно ли мариновать, как, чем, температура, срок выдержки.
Или просто перцем с солью засыпать и дать постоять.

Свинина - если брать свежую охлажденную шею, то маринадом вкус мяса можно скрыть, поэтому проще всего использовать только лук, соль и перец, хотя применение трав (тимьяна, розмарина) может сыграть на руку.
Для любителей грибов очень интересно подержать шампиньоны на шампуре - они снаружи немного сморщатся, потемнеют, а внутри будут сочные. Хороший вкус.

[HeatServ]

К шашлыку и его маринованию надо подходить всякий раз заново, мясо одинаковым не бывает.
А вот недавно мариновал лук к шашлыку лимонным соком, вот эту штуку очень рекомендую.
Соль, сахар, лимонный сок, лук кольцами, залить кипятком, накрыть полотенцем, дать постоять полчаса, воду слить, охладить. Вуаля. Ещё лучше дать постоять часа три в холодном месте.

[Vano]

Ещё лучше дать постоять часа три в холодном месте.

Не жарить потом - просто подать к мясу?

[LordN]

доброе мясо нынче найти сложно, все что заводское идет обколотое глицерином, оно выглядит-то красиво, а вот вкусом... маринуй-не-маринуй..

+100500 за шампиньоны

мой рецепт - сметана и горчица. плюс всякие травы и перец. мясо не солю.
но если с горчицей сложно проколоться, то сметана д.б. настоящая. где взять?

[HeatServ]

Не жарить потом - просто подать к мясу?

А дальше что хочешь делай, всё равно вкусно. Более того, недавно узнал, что лук в чистом виде для сердца крайне неполезен, чуть ли не опасен, а маринованный или просто термообработанный уже нормально.

Да, ещё перца можно и масла тоже. В рецепте было без масла, но я добавил.

Сообщение отредактировал HeatServ - 18.4.2018, 12:45

[nik4t]

Инж большой мастер по этой части

Зачем так сразу!...
...ведь тема могла бы и развиться, ожить...))

...вкус мяса можно скрыть, поэтому проще всего использовать только лук, соль и перец...

+100500
Минут за 10-15 до жарки. По месту. По прибытию. Даже без лука.

Сообщение отредактировал nik4t - 18.4.2018, 17:32

[Vano]

Слышал рецепт, что с перцем дать постоять пару часов при комнатной температуре.
А вот солить либо когда уже прожарилось на углях, либо потом в кастрюле после снятия.
Типа соль не даст красивую и вкусную корочку.
Еще не пробовал.

[LordN]

поливалку делаю из воды, соли, перца, чуток уксуса и какой-нить кетчуп что под руками. все смешать и хорошо встряхнуть. налить в пластиковую бутылку и закрыть промытой крышкой от фейри или от питьевой воды с защелкой. удобно. льётся потихоньку и не проливается
воду можно менять на пиво или вино. но пиво и вино д.б. не пластмассовые
и вобще, мясо неплохо маринуется любым хорошим алкоголем разведённым до примерно 4-5%, ну или как получится
в студенческие времена частенько так делали - на таз мяса пару добрых стопок водки, лука, перца и дать постоять под крышкой на солнце.

[HeatServ]

Блин, Иван, ну ты и тему открыл, аж скулы сводит))

[LordN]

мангал взял что был в деревенском хозмаге из дерьма и палок, т.е. из тонкой жести, рублей за пицот, к нему сколхозил из куска оцинковки, фланца на 100мм и из примерно метрового куска 100мм трубы из оцинковки разжигалку с самотягой.
насыпаешь уголь, газовой горелкой чуток его подпаливаешь, накрываешь крышкой с трубой и тяга за десяток минут разжигает самый хреновый уголь. клапан из кусочка оцинковки и "лишнего" шампура позволяет регулировать тягу.
крышка антидождь и искрогаситель получилась из хреновой икеевской сковородки какбы для блинов за сто рублей. она же работает ручкой для переноски

https://photos.app.goo.gl/oo6fbPUmzGWy0YeY2

[andrey R]

А у меня сварной из листа, от такой. 20 лет прослужил. И шашлык, и всякие ветки/палки сжечь ненужные.
В прошлом году заказал ему на смену в тех же размерах, но из рифлёной стали 3 мм.

Прикрепленные файлы

 2.JPG ( 60,29 килобайт ) Кол-во скачиваний: 10

 

[HeatServ]

У меня был сейф самопальный, сварочник и долгий зимний вечер. Вышел страшненький, но функциональный мангал. Все хочу себа на втором этаже (веранда открытая) барбекюшницу забахать, чтобы не отходя от кассы, как говорится.

[k_kholopov]

Очень вкусным получается шашлычок - вот рецепт.
Шея - к примеру 2 кг
Лук репчатый 1 кг
Приправа - зира, незнаю как в России она называется
Семена кинзы
Перец
Газированная вода
Соль.

Итак
1. Нарезаем лук полукольцами;
2. Добавляем немного душистого перчика (горошек)
3. Добавляем зиру (1,5-2 ст.ложки) - добавляем не ложкой, а дробить пальцами и высыпать;
4. Добавляем кинзу (предварительно размять до небольших крупиц)
5. Перемешиваем лук с приправами, выжимая сок из лука;
6. Добавляем мясо, перемешиваем ( мясо режим на кусочки 3х2 см)
7. Заливаем газированной водой, чтобы покрывало вся смесь
8. Убираем в холодильник на часов 10-12
9. За час - 2 часа до готовки, солим.
10. Готовка

Приятного аппетита!!!

[Татьяна Удальцов...]

Рецептов шашлыков каждый из 200 тыс. форумчан надает. И каждый самый лучший.

Но любой шашлык можно испортить, если неправильно нанизывать мясо. А как правильно - редко кто знает.

Ну и есть надо уметь правильно ...

[Vano]

Татьяна, не томите - рассказывайте, как правильно. По ГОСТ. И по древним справочникам шашлычника.

Сообщение отредактировал Vano - 19.4.2018, 11:46

[HeatServ]

На решётку уложил и все дела.

[Ferdipendoz]

Я тоже на решётке жарю последние годы ) никакой возни с шампурами

[Vano]

Я на шампурах.
Не вижу возни особой.
А вот птицу жарю на решетке. Цыпленка табака.

[Барабан]

Хлебом не корми - дай нанизать шашлык на шампур. Оказывается можно и неправильно.
Скорее всего - вдоль или поперек волокон.

[CNFHSQ]

У меня такие правила. Мясо не пережаривать!!!! может быть розовое внутри но одновременно нежное, сочное и вкусное. Когда по просьбе родственницы передержишь до белого вкус уже не тот. Крутить постоянно. Вчера жарил крутил и поэтому ни разу не поливал. Ну и угли должны быть горячие. У меня были из абрикоса, черешни и винограда.

Сообщение отредактировал CNFHSQ - 19.4.2018, 13:40

[LordN]

нанизано д.б. плотно, и шампур д.б. толстый-толстый тогда мясо ровно пропекается и снаружи и изнутри. висеть ничего не должно, горит потому что и воняет.

[CNFHSQ]

нанизано д.б. плотно, и шампур д.б. толстый-толстый тогда мясо ровно пропекается и снаружи и изнутри. висеть ничего не должно, горит потому что и воняет.

Если нанизано плотно(я тоже за) как тепло подается на шампур??? Кстати я тоже за шампур.

Сообщение отредактировал CNFHSQ - 19.4.2018, 13:45

[lovial]

На решётку уложил и все дела.

Учитывая серьезный подход Татьяны к вопросам, следует ожидать чего-то вроде программы учебного курса "ЛидерМангалоШашлык"...

[HeatServ]

У Татьяны Юрьевны подход основательный, методология, теория, основные навыки, маркировка, производные. Тут мелочей не бывает.

[LordN]

Если нанизано плотно(я тоже за) как тепло подается на шампур??? Кстати я тоже за шампур.

от краев же. и толщина нужна именно поэтому. а, ну да, еще нельзя жадничать и нанизывать мясо от края до края.

[Татьяна Удальцов...]

нанизано д.б. плотно, и шампур д.б. толстый-толстый тогда мясо ровно пропекается и снаружи и изнутри. висеть ничего не должно, горит потому что и воняет.

Правильно. Кусок мяса надо обжать рукой, чтобы получилась "сарделька" и плотно прижимать друг к другу. Никаких лохмотьев. Шампур перед нанизыванием лучше всего проткнуть через лимон и подогреть. Куски мяса нанизывать вдоль волокон. Лук лучше не нанизывать, если нет любителей горелого. Зелень-мелень надо отдельно.

И не делать так, как рыночные шашлычники - у них задача другая. Им надо, чтобы мясо быстрей подгорело и продать.

Что касается решеток - это на любителя. Конечно, курицу или колбаски лучше на решетке жарить Но шашлык-машлык надо на шампурах. На решетке будет не шашлык, а жареное мясо.

Осталось научиться есть его... Это ведь не просто "наливай да пей".

Сообщение отредактировал Татьяна Удальцова - 19.4.2018, 18:50

[LordN]

Правильно. Кусок мяса надо обжать рукой, чтобы получилась "сарделька" и плотно прижимать друг к другу. Никаких лохмотьев. Шампур перед нанизыванием лучше всего проткнуть через лимон и подогреть. Куски мяса нанизывать вдоль волокон. Лук лучше не нанизывать, если нет любителей горелого. Зелень-мелень надо отдельно.

И не делать так, как рыночные шашлычники - у них задача другая. Им надо, чтобы мясо быстрей подгорело и продать.

Что касается решеток - это на любителя. Конечно, курицу или колбаски лучше на решетке жарить Но шашлык-машлык надо на шампурах. На решетке будет не шашлык, а жареное мясо.

Осталось научиться есть его... Это ведь не просто "наливай да пей".

про лук - +100500!
про подогретый шампур и лимон - надо попробовать
т.е. сперва протираем шампур лимоном, а уже потом греем. или наоборот?

на решетке оно не то чтобы жаренное, оно все таки больше печеное. если решетка не очень толстая нержа, угли не шипко светятся, мясо поливается и вертится с достаточной периодичностью, и опять же уложено д.б. плотно и толстенько, в пару пальцев и опять же чтоб не висело ничего и чтоб жира было ровно для вкуса но не для горения и капанья на угли.
и тут самое главное его не пережечь и не пересушить.
нужно поймать момент когда кровь вот только-только стала соком и мгновенно сразу же снимать и есть. чуть промедлил - и вкус уже ушел. он конечно будет вкусный, но другой совершенно. и холодный будет вкусный, но вот с еще почти кипящим соком - это нечто.
уже говорил, но повторюсь, соль мясо сушит.
потому до жарки мясо не солю, а только в процессе поливая подсоленным поливальным раствором.

[HeatServ]

Однажды видел, как с шампура мясо снимается не прилипая. Постеснялся спросить что за сталь такая. А зря.