Охлаждение котлеток Опции

[Таль]

Прошу, по-возможности, дать совет по решению такого вопроса:

Продукт 500 кг/ч (обжаренные котлетки диаметром 75мм, высотой18мм;с температурой на поверхности 170*, внутри 50*), выходящие из обжарочной машины, проходят через тоннель термодоводки (остывают) в спиральную морозильную установку (SVR-400/20.5 существует, установлена, новая, менять и реконструировать никто не собирается), но температура выходящего продукта из спиральной установки всего +10*(как в холодильнике), заказчик хочет, чтобы было
-18* (как в морозилке, дополнительно морозилку установливать не хочет), далее продукт поступает на упаковку, дальше - не интересно. Все данные получены от технологов и оформлены в ТЗ.

Так вот, решение вопроса я вижу в снижении температуры продукта до входа в морозильную установку - а именно охлаждение в термотоннеле доводки за счет подачи очищенного охлажденного воздуха с низкой скоростью и дельта по температуре получается около 30*, а вот куда девать воздух из тоннеля???, ведь сколько пришло, столько и должно уйти, использовать его обратно через фильтры в холодилку??? (Само помещение в расчет не принимается, т.к. климат +12*/70% поддерживается самостоятельно с учетом технологического оборудования).

[Таль]

Прошу, по-возможности, дать совет по решению такого вопроса:

Продукт 500 кг/ч (обжаренные котлетки диаметром 75мм, высотой18мм;с температурой на поверхности 170*, внутри 50*), выходящие из обжарочной машины, проходят через тоннель термодоводки (остывают) в спиральную морозильную установку (SVR-400/20.5 существует, установлена, новая, менять и реконструировать никто не собирается), но температура выходящего продукта из спиральной установки всего +10*(как в холодильнике), заказчик хочет, чтобы было
-18* (как в морозилке, дополнительно морозилку установливать не хочет), далее продукт поступает на упаковку, дальше - не интересно. Все данные получены от технологов и оформлены в ТЗ.

Так вот, решение вопроса я вижу в снижении температуры продукта до входа в морозильную установку - а именно охлаждение в термотоннеле доводки за счет подачи очищенного охлажденного воздуха с низкой скоростью и дельта по температуре получается около 30*, а вот куда девать воздух из тоннеля???, ведь сколько пришло, столько и должно уйти, использовать его обратно через фильтры в холодилку??? (Само помещение в расчет не принимается, т.к. климат +12*/70% поддерживается самостоятельно с учетом технологического оборудования).

[Гость_Pesok_*]

Это вам лучше в технологию пищевого производства заглянуть... Вопрос настолько расплывчат, что ответ тоже не может быть четким...

[Нестор]

Проблема! Экспериментировать надо!
Из умозаключений:
Снизив скорость обдува, уменьшим коэффициент теплоотдачи соответственно уменьшим количество отводимого тепла, котлетка может стать еще теплее.

Предохлаждение надежней, может и дать эффект.
Но скорее, если ничего не менять в системе ХМ и обдува, нужно снизить скорость подачи котлет в тунельный морозильник, т.е. увеличить время контакта.

[Таль]

1. Снизить скорость подачи котлет нельзя - внесение в изменений в конструкцию оборудования, находящегося не в моей компетенции.
2. По технологии пищевого производства эти тоннели должны оснащаться своими охладителями, они собственно для этого и предназначены, но только кто-то когда-то съэкономил, а сейчас будет раскошеливаться.
3. Скорость обдува (движения воздуха, подвижность потока) ограничена нормативом, главное тут чтобы котлетку не унесло и не заветрилась она до упаковки.
4. На данный момент принято решение забирать в районе выхода изделий из печки на транспортер и удалять воздух на улицу, без рециркуляции, (с предварительным расчетом ПДК); подавать охлажденный в тоннель в районе входа в холодильную камеру навстречу движения транспортера с котлетами, предварительно очистив и обработав (согласно нормам на пищевые мясоперерабатывающие предприятия).

[Гость_Дмитрий Селезнев_*]

хочет, чтобы было -18*

Какое оборудование Вы собираетесь применить для достижения такой температуры? Существующая холодильная установка сможет выдать -20 0С. Это крионика. На фреоне +12 это проще.

Я так понимаю, что время остывания котлеты уже задано технологией и вам в него желательно уложиться . Я так подозреваю если какой либо предмет начать очень быстро охлождать, то его разорвут внутренние силы и Ваши котлеты полопаються. Поэтому надо либо это делать медленно, либо ступенями в несколько заходов в один холодильник.

[Нестор]

---если какой либо предмет начать очень быстро охлождать, то его разорвут внутренние силы и Ваши котлеты =Дмитрий Селезнев

Нет замораживать наоборот нужно быстро иначе будут образовываться крупные кристаллы льда и они разорвут клетки - получится каша после разморозки - поэтому пельмени да и людей в криостатах морозят с большим температурным градиентом.
На Хладоне 12 трудно получит -20 С? а на аммиаке или R-22 без проблем и -40С

Таль ->Лучше всего котлеты поливать жидким азотом, но не думаю что ваш клиент на это созрел.

[Таль]

Большое всем спасибо за проявленный интерес!
Коммерческое предложение Заказчику ушло на основе моего варианта, хотя азотное замораживание было очень заманчиво. Как только будет принято техническое решение - обязательно сообщу.

[Гость_Guest_*]

как обычно, заказчик хочет не только из г... пулю слепить, но и добиться от нее аромата розовых фиалок

По хорошему, у него должен быть регламент охлаждения, соответствующий требованиям HACCP (буквы буржуйские) - идеально это график охлаждения, реально время достижения -18 - отсюда и танцевать

для этого существуют т.н. blast freezer'ы, на которые не хочет раскошеливаться заказчик
правда, азотом там не поливают

[Гость_Гость_Igor Barishpolets_*]

Как правило решение поставленной задачи возможно при использовании низкотемпературных установок, работающих не на фреоне, а на азоте.
Только выдержит ли материал?