Горячий цех, вентиляция, кондиционирование и отопление Опции

[jota]

Вам нужно правильно организовать вытяжку из обеденного зала. Т.е. так, чтобы воздух поступающий из горячего цеха и воздух обеденного зала вытягивался на границе обеденного зала с кухней. Тогда у вас плучатся встречные потоки зала и кухни и запахи из кухни не будут заполнять зал....

[jota]

Вам нужно правильно организовать вытяжку из обеденного зала. Т.е. так, чтобы воздух поступающий из горячего цеха и воздух обеденного зала вытягивался на границе обеденного зала с кухней. Тогда у вас плучатся встречные потоки зала и кухни и запахи из кухни не будут заполнять зал....

[mandarin13]

Прочитав всЁ содержимое по теме, очередной раз удостоверилась - не зря поговорки придуманы.. мнений по вопросу ОВК г.цеха даже больше, чем людей, их имеющих.. Может кто-то из уважаемых практиков не сочтет за труд прокомментировать ещё одну ситуацию: ресторан на 1 этаже, гор.и пр.цеха в цоколе (почти во всех помещениях открыв.окна), раздаточная при выходе из г.цеха плавно перетекает в лест.клетку и далее в коридор 1-го этажа, откуда двери в зал ресторана. Заказчик не будучи особо оригинальным не имеет возможности снабдить кВт-ми систему кондиционирования всех площадей, т.е.принял героическое решение не кондиционировать кухню, а только помещения 1-го этажа, начиная с коридора и заканчивая залами ресторана. Сомнений 3: 1. не придется ли моему заказчику часто давать объявления о свободных вакансиях повара и овощереза по причине удаления оных на неоплачиваемый больничный от теплового удара.. 2. не просочиЦа ли все тепло из цоколя в коридор 1-го этажа при нормально работающей вытяжке в помещениях кухни.. и 2.каким образом не нарушить эту нормальность, если не подавать 60% притока в зал. Или несмотря на удаленность от г.цеха всё равно подавать? Но зал от коридора 1-го этажа, смежного через лест.марш с г.цехом, отделен дверьми, даже раздаточного окна нет! Переточной решеткой с соблюдением скоростей воздуха не побалуешса - проще из всего комплекта двери только коробки установить..без полотна.. В-общем куда подать приток, чтобы не потерялся смысл фанкойлов, расчитанных на охлаждение коридора 1 этажа.. Не подумайте что жать кнопки на клавиатуре мне от большой лени легче, чем листать литературу, просто СНиПы и ГОСТы (как и вся в нашей стране "теоретическая" составляющая) под час далеки от действительности.. Заранее большое спасибо!!

[winch]

А вот правильно ли я понял: суммарное количество воздуха, удаляемое местными отсосами из ГЦ можно компенсировать перетоком воздуха из общего зала?
То есть, приток в обеденный зал можно организовать бОльшим по сравнению с вытяжкой на величину удаляемого местными отсосами ГЦ воздуха при наличии переточных решеток?

[jota]

Обычно так и делается

[mandarin13]

СНиП ІІ-Л.8-71: "В предприятиях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 65% через зал (дополнительно к расчетному притоку в зал) и 35% непосредственно в цех; удаление воздуха из зала и горячего цеха предусматривать через горячий цех.
В предприятиях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 35% через помещение раздаточной и 65% непосредственно в цех; удаление воздуха из горячего цеха и раздаточной — через горячий цех."

[Українець]

2.08.02-89

4.5. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
для посетителей;
производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
местных отсосов от посудомоечных машин;
уборных и душевых с раздевалками;
камер пищевых отходов;

ІІ-Л.8-71 Не об"единял.

Что посоветуете из опыта?

[Ekaterina G.]

Добрый день! Рассчитываю горячий цех и появились сомнения в объемах удаляемого воздуха. Это не столовая и не ресторан, цех по обработке мяса, 42 м2. Но по сути та же кухня, 2 котла на 250 л и сковорода СЭСМ-0,2. В литературе и рекомендациях указаны расходы на приток и вытяжку от этого оборудования, так же есть формула по которой рассчитываются теплопоступления от этого самого оборудования: Qтех=1000*Код*(Nоб*Kзаг)*(1-Кукр), с коэффициентами загрузки и одновременности все ясно, но вот коэффициент укрытия должен быть 0,75 если учитывать, что над оборудованием будут установлены местные отсосы. Возникает вопрос, получается что к общим теплопоступлениям помещения следует прибавить теплопоступления от оборудования рассчитанные по этой формуле, а затем к получившемуся расходу прибавить еще расход на МО указанный в рекомендациях? Или же используем либо формулу, либо рекомендуемый расход?
Также в этом помещении есть разделочный стол, куда выкладывают мясо после приготовления (как мне объяснили потом из него будут делать холодец), корректно ли будет посчитать теплопоступления от него по формуле определяющей теплопоступления от остывающей пищи?
И последнее, воду которая остается в котлах после варки мяса сливают прямо на пол, в центре помещения есть отверстие для слива, первые минуты весь цех стоит в клубах пара, казалось бы обычный шланг от крана до слива решит проблему, но похоже заказчика все устраивает. В литературе есть формула для расчета влаговыделений от мокрой поверхности пола: W= 6,2...6,5*(tв-tм.т.)*Fмокр.пов. Меня смущает, что в этой формуле не учитывается количество жидкости.
Надеюсь, что я понятно все изложила. Заранее спасибо.

[ArFey]

Все изложено предельно понятно и промежуточные выводы сделаны правильно, но момент "выливания котлов на пол" сводит на нет все предыдущие расчеты. Лично я нигде не встречал методики для подсчета влаговыделений от текущей по поверхности и льющейся на эту поверхность жидкости. Даже для бассейнов, оборудованных водяными пушками, горками и искуственными водопадами, общеизвестная методика лишь берет коэффициент 35 вместо 20 для обычных плавательных бассейнов (т.е. влаговыделения увеличиваются в 1,75 раза). Думаю, что приведенная Вами формула расчета влаговыделений со смоченных поверхностей скорее подойдет для обходных дорожек бассейна, куда вода просто "наплескалась" и там "стоит" без особого движения. Кроме этого, возникает дополнительный вопрос: Воду из котлов выливают сразу или через какое-то время (т.е. какая у выливаемой воды температура)? Что касаемо остывающего для холодца мяса, в формуле для остывающей пищи принимаются температуры 70 град. начальная и 40 град. конечная. Как активный потребитель холодца под водочку, не без основания предполагаю, что мясо из котла имеет температуру 95-100 град., а холодец застывает при температуре 5-8 град. Да и куда привязать коэффициент, зависящий от типа заведения, не ясно! Аркадий

[Ekaterina G.]

ArFey, спасибо за быстрый ответ.
Воду выливают сразу, поэтому и стоит такой пар, температура около 90-100 град. Т.е. я так понимаю мне нужно определять влаговыделения по методикам расчета бассейнов? Просто вода на полу находится буквально пару минут, пока не уйдет в сточное отверстие.
По поводу холодца начальная температура скорее всего действительно будет 95-100 град, а вот на счет конечной....врятли холодец будут готовить в этом же помещении, поэтому думаю возможно остановиться на 30-40 град. А на счет коэффициента, я брала 1 час, исходя из того что мясо варится около 1-1,5 часов, соответственно на стол его будут выкладывать с такой же периодичностью.
И еще хотелось бы знать мнение по поводу первого вопроса о местных отсосах. Спасибо.

[jota]

Мне кажется, академический подход здесь не очень....
Если выливают горячий бульон на пол, то никакими верхними отсосами не убрать пар, пока всё не сольётся, и не остынет пол. При этом везде, на потолке, стенах и окнах будет жирный конденсат
Логичным выходом было бы не дать пару подняться. Для этого его нужно отсечь горизонтальным потоком подачи с одной стороны и гнать к вытяжным решёткам с другой стороны. Всё это не выше 1м от пола. (Навеяно технологией Push-Pull для сварки... ) Включение этой системы должно быть перед тем, как сливают бульон. Скорость воздуха в РЗ до 1м над полом будет повыше в разы, но это кратковременное явление 3-5 мин.
Вообще-то непонятно зачем выливают.... Этот бульон ведь используется при приготовлении холодца, добавляя желатин....

Сообщение отредактировал jota - 28.10.2011, 13:55

[Ekaterina G.]

Идея конечно интересная, но труднореализуемая, не думаю что кому-то захочется заморачиваться, для этого нет ни места, ни желания заказчика, ни средств. У меня вызывает недоумение скорее то, что не хотят использовать шланг.

[jota]

У меня вызывает недоумение скорее то, что не хотят использовать шланг.

Котёл опустошается опрокидыванием (поворотом вокруг горизонтальной оси)... и куда тут шланг засунуть?

[Ekaterina G.]

В данном случае котел опустошается при помощи крана, так что шланг был бы идеальным выходом из ситуации.
И все же как мне поступить с тепловыделениями от оборудования? К общим теплопоступлениям помещения прибавить теплопоступления от оборудования рассчитанные по формуле приведенной выше, а затем к получившемуся расходу прибавить еще расход на МО указанный в рекомендациях? Или же используем либо формулу, либо рекомендуемый расход? Знаю, что повторяюсь, но ответ для меня крайне важен.

[Prasolov]

Это сделано по методике АВОК "Горячие цеха"

Прикрепленные файлы

 ____________.4.png ( 16,59 килобайт ) Кол-во скачиваний: 604

 

[SHULT]

Добрый день, кто нибудь может поделиться таблицей тепловоздушного баланса для горячего цеха, а то что то найти не моу, нашёл только на котельный зал.

[ОВешка]

Скажите, как вы считает стоит ли использовать воздух после зонтов горячего цеха в рекуператоре на подогрев приточного воздуха? Рекуператор хочу гликолевый. На всех зонтах будут установлены жироуловители.

[winch]

Скажите, как вы считает стоит ли использовать воздух после зонтов горячего цеха в рекуператоре на подогрев приточного воздуха? Рекуператор хочу гликолевый. На всех зонтах будут установлены жироуловители.

Не вздумайте. Любой жироуловитель все-таки пропускает частицы жира. Опять же, на практике повара отнюдь не горят рвением соблюдать регламент чистки и мытья. Так что получите через месяц загаженный донельзя теплообменник, практически не работающий.

[Мимино]

Скажите, а если зонт с лабиринтным фильтром + жировой фильтр, есть шанс выжить рекуператору (пластинчатый) в горячем цеху (рекуператор за 8 метров от зонта, воздуховод 200*400).

http://air-ukraine.com/airfilter/category_1067.html

Сообщение отредактировал Мимино - 5.6.2012, 21:49

[Мимино]

Или может поставить такой фильтр http://vents.ua/item/742/FBK_500h250-4/. Надолго ли его хватит?

[winch]

Без толку. Просто выброшенные деньги будут.
Может, имеет смысл общеобменку всех прочих помещенийна рекператоресделать, а горячий цех отдельной системой?

[Мимино]

winch это очень маленькая столовая (95 м2 общая, половина на обеденный зал, половина производственные помещения) отопление будет производиться электричеством (иных вариантов нет), по-этому и хочу утилизировать тепло из горячего цеха.

[vedmed]

Скажите, как вы считает стоит ли использовать воздух после зонтов горячего цеха в рекуператоре на подогрев приточного воздуха? Рекуператор хочу гликолевый. На всех зонтах будут установлены жироуловители.

Если хотите возвращать тепло, то можно применить вот это
http://ru.hidria.com/ru/klima/programs/ven...lki-dlya-kuhon/
После этого можно ставить пластинчатый рекуператор, только его (рекуператор), все-равно, раз в 5 лет надо будет мыть специальным средством.
Только есть один минус у этих потолков - немного дорого.

[Мимино]

Т.е. это по сути лабиринтный фильтр на всю площадь? И какова стоимость?

Сообщение отредактировал Мимино - 15.6.2012, 22:16

[vedmed]

Получается примерно похожие затраты, если просуммировать и сравнить, с одной стороный вентиляционный потолок с другой зонты+воздуховоды+решетки+люки для обслуживания+освещение+отделка потолка.

[Андрей*]

Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста могу ли я объединить вытяжку от местного отсоса (фритюр,гриль) и общеобменную в фуд корте?
Если руководствоваться Пособием к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания, то могу.
Но, к сожалению, он отменен в 2010году. Подскажите, чем теперь руководствоваться?

[Evgeniy_K]

Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста могу ли я объединить вытяжку от местного отсоса (фритюр,гриль) и общеобменную в фуд корте?
Если руководствоваться Пособием к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания, то могу.
Но, к сожалению, он отменен в 2010году. Подскажите, чем теперь руководствоваться?

Этого лучше не делать, тем более от фритюра и гриля – от них больше всего гадостей выделяется. Ваша общеобменка очень быстро загрязнится, и вытяжной вентилятор может пострадать. Тяните отдельную вытяжную ветку, тем более не такой большой расход воздуха нужен для гриля и фритюра: 1500 – 2000 м3/ч.

[Андрей*]

Этого лучше не делать, тем более от фритюра и гриля – от них больше всего гадостей выделяется. Ваша общеобменка очень быстро загрязнится, и вытяжной вентилятор может пострадать. Тяните отдельную вытяжную ветку, тем более не такой большой расход воздуха нужен для гриля и фритюра: 1500 – 2000 м3/ч.

Вот, что я нашел.

(МГСН 4.14-98) ТСН 31-320-2000
5.56. Для производственных помещений допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляций горячих, холодных, доготовочных, моечных.

Объект находиться Рязани. Для защиты вентилятора, нужно в зонтах предусматривать защитные элементы. Собственно, я предполагаю, что этому можно верить.

Сообщение отредактировал Андрей* - 25.6.2012, 15:33

[Evgeniy_K]

Вот, что я нашел.

(МГСН 4.14-98) ТСН 31-320-2000
5.56. Для производственных помещений допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляций горячих, холодных, доготовочных, моечных.

Объект находиться Рязани. Для защиты вентилятора, нужно в зонтах предусматривать защитные элементы. Собственно, я предполагаю, что этому можно верить.

Так Вы же пишете "объединить вытяжку от местного отсоса (фритюр,гриль) и общеобменную в фуд корте"

фуд корт это, если я не ошибаюсь, зона в которой стоят столики и посетители питаются...

а в мгсн написанно, что "в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляций горячих, холодных, доготовочных, моечных."

т.е. фуд корт отдельно, а кухня отдельно!!!

Жироуловители - защитные элементы все это фигня, они только около 50% жиров задерживают, все остальное летит в сеть.

[Андрей*]

Так Вы же пишете "объединить вытяжку от местного отсоса (фритюр,гриль) и общеобменную в фуд корте"

фуд корт это, если я не ошибаюсь, зона в которой стоят столики и посетители питаются...

а в мгсн написанно, что "в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляций горячих, холодных, доготовочных, моечных."

т.е. фуд корт отдельно, а кухня отдельно!!!

Жироуловители - защитные элементы все это фигня, они только около 50% жиров задерживают, все остальное летит в сеть.

Да, наверное Вы правы про фудкорт. Но я имел ввиду именно вытяжку из самого производства.

Суть такая: У меня есть производство маленького ресторанчика в зоне фудкорт в ТЦ. ТЦ дает только одну вытяжку и говорит, что она работает только на меня, ссылаясь на нормы говорит, что бы я объединял зонты и вытяжку горячего цеха. Вообще первый раз с этим сталкиваюсь, если честно.

Сообщение отредактировал Андрей* - 25.6.2012, 16:20

[Evgeniy_K]

Да, наверное Вы правы про фудкорт. Но я имел ввиду именно вытяжку из самого производства.

Суть такая: У меня есть производство маленького ресторанчика в зоне фудкорт в ТЦ. ТЦ дает только одну вытяжку и говорит, что она работает только на меня, ссылаясь на нормы говорит, что бы я объединял зонты и вытяжку горячего цеха. Вообще первый раз с этим сталкиваюсь, если честно.

Зонты и вытяжку из верхней зоны гор цеха можно в одну сеть соединить, главное чтобы хватило расхода воздуха. Надо запросить у ТЦ данные по вентилятору – тип, мощность…