Добрый день!
Подскажите,пожалуйста, где можно посмотреть кратность воздухообмена в цехе брожения или как его рассчитать, в каких нормах встречается?
Видела просто отдельные статьи в интернете, не на что сослаться в проекте

Без нормального технологии Вы ничего не сделаете. Трясите Заказчика на предмет раздела ТХ. Если его нет и не будет, советую отказаться от этой работы.

Часть информации найдёте в этой книге.
А без технолога такие пищевые производства Вы загубите. Производство качественного вина -тонкая штука.

можно и на экскурсию на завод сходить... с дегустацией...