Забыл - в каком положении остаётся реле когда капилярный термостат (контроля темп. котельной воды например) теряет герметичность ?

Это смотря какие. Например:
Siemens RAK-ST
Электромеханический защитный термостат Siemens RAK-ST применяется в установках отопления, вентиляции и кондиционирования. Он контролирует температуру отключения, которую можно проверить через смотровое окошко в корпусе прибора. Обладает возможностью компенсации температуры окружающей среды для устройства переключения и капиллярной трубки. Также в термостатах данной серии имеется функция безопасного отключения, нарушение целостности капиллярной трубки приводит к размыканию контактной группы термостата.

при разрушении капилляра термостат должен перейти в аварийное состояние

Скорее, котел перейдет в аварийное состояние, перегревшись. При этом сработает аварийный, дублирующий термостат.

Да, те котлы, с которыми приходилось иметь дело, уходили в аварию по перегреву при потере герметичности капилляра регулирующего термостата. Я видел термостаты с защитой от повреждения капилляра только предельные, с ручным сбросом и фиксированной уставкой.
Видел ещё прикол, правда, на фото, сделанным приятелем. Капилляр перекушен и тщательно, по всем правилам электромонтажа скручен. Он ржал до изнеможения. Хозяин сам пытался отремонтировать котёл, и ему капилляр мешал разобрать. Он подумал, что это провод заземления, раз проложен голым.

На управлении котлом 4 капилярные устройства:
- показывающий термометр
- термостат котлового насоса (не использоавался)
- регулирующий термостат
- аварийный термостат
2 или 3 года назад, 2 первых вдруг разгерметизировались, все находятся в 1 общей гильзе, были куплены показывающий термометр и регулирующй термостат - в запас на случай если вдруг испортится существующий, но этого не произошло и я , недавно, подключил этот запасной термостат параллельно существующему и выставил на нём (на запасном) темп. на 10 градусов ниже

Как котёл-то называется? Боюсь, резервный термостат надо подключать последовательно, а не параллельно. Но это надо посмотреть. Прозвонить-то есть чем?