Наткнулся на такое издание:
ПРОЕКТИРОВАНИЕ, МОНТАЖ И ЭКСПЛУАТАЦИЯ СИСТЕМ КАНАЛИЗАЦИИ ИЗ ПЛАСТМАССОВЫХ ТРУБ ДЛЯ ЗДАНИЙ И МИКРОРАЙОНОВ РЕКОМЕНДАЦИИ, Москва 2004. Добромыслов А.Я., Санкова Н.В.

Пункт 2.3.14. Число блюд и время работы на предприятиях общественного питания следует принимать по технологическим данным (по заданию на проектирование). При неизвестной производительности предприятий общественного питания среднее число блюд Uhr, изготавливаемых за 1 ч работы предприятия, допускается определять, согласно письму Госстроя СССР А423958-8 от 06.05.87, по формуле:
Uhr = 2.2*n*m(2.3.14),
где:
n - число посадочных мест;
m - число посадок в час, принимаемое для столовых открытого типа и кафе равным 2, для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и студенческих столовых - 3, для ресторанов -1,5.
Расчетную производительность предприятия общественного питания (Uhr -максимальное часовое число приготовляемых блюд) следует определять по формуле:
Uhr = 1,5 * Uhr (имеется ввиду среднее)

Всё бы ничего, но разница с примечанием 9 к приложению 3 СНиП 2.04.01-85* в выделенном слове, а именно, "изготавливаемых". Получается, что суточная производительность равна произведению среднего числа блюд на количество часов работы столовой, а не на количество часов реализации. Тогда как по СНиП получается, что суточная как раз и есть Uhr, если реализация блюд длится один час.

Может я что не так понимаю? У кого какие мнения на этот счет?

Что ни у кого нет никаких мыслей? Так как все таки правильно?

Суточное количество блюд в заводской столовой это 2,2*n*3 или 2,2*n*3*T?

где Т - время работы столовой - 8 часов

А чем примечание к приложению 3 снипа не нравится. Есть суточная производительность есть максимальный час когда производительность равна 1,5 средних? Зачем лишние документы привлекать?

Я так понимаю, что Вы предполагаете суточную взять как 2,2*m*n?
А максимальный, как деление этого суточного на количество часов работы и умножение на 1,5?
Так?

Вот программка там все написано на листе расчет условных блюд
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Это все понятно, если взять столовую с постоянно открытым залом. а если обеденный зал на 50 мест открыт 3 раза по часу в течение дня (за час 4 посадки)? Но блюда готовят в течение двух смен. Чему равна будет производительность суточная?
2,2*4*50*3 = 1320 блюд/сут
или
2,2*4*50*10 = 4400 блюд/сут?

Честно?
Ничерта не поняла

Сутки?
Было ж уже обсуждение насчет суток. На коэффициент неравномерности еще поделить нужно. А Т - это время работы предприятия. Предприятие сколько работает? 2 смены по 8 часов? Ну вот для суток нужно брать 16 часов тогда, а не 3 часа.
Читаните справочник Тугая. Есть на форуме.

По поводу "Uhr = 1,5 * Uhr (имеется ввиду среднее)" из рекомендаций Добромыслова: у Вас есть СНиП, в котором норма приводится для условного блюда и есть примечание 9, как найти это условное блюдо в час. Вот и находите так, как написано в СНиПе.

Я честно говоря, сам запутался окончательно)

Вопрос простой: Суточная производительность столовой ( в условных блюдах) считается по времени работы столовой, включая уборку, помойку и всё прочее или по времени реализации блюд? В примечании 9 говорится что формула определяет количество блюд реализуемых в час, а у меня как раз реализация только 3 часа в сутки. Меня именно это смущает.

Я бы в Вашем случае определила суточное количество блюд как часовое количество, определенное по СНиП, умноженное на 16 часов и деленное на 1,5

Я так и сделал в общем-то. Если бы не это издание)

Спасибо за совет.

Я бы в Вашем случае определила суточное количество блюд как часовое количество, определенное по СНиП, умноженное на 16 часов и деленное на 1,5

При таком расчете суточное водопотребление небольших кафе становится равным водопотреблению большого промышленного предприятия. По-моему, надо считать час максимум по СНиП, а суточное, как среднечасовое, умноженное на число часов реализации этих блюд. К тому же, теперь как: например, кафе на 90 мест, а там напитки и одноразовая посуда...
Пожалуйста, приложите какой-нибудь расчет...

А как вы предлагаете определить среднечасовой значение?
Ведь на одно условное блюдо идет 12 литров и в сутки максимального водопотребление и в сутки среднего водопотребления и в максимальный час водопотребления.

эта программа считает не правильно!
1. не ясно по какому алгоритму считается альфа, но считает не правильно
2. не учитывает число водоточек

Технологи должны отдельно выдать суточное число блюд для столовой, остальное ваши домыслы

У меня другой здесь вопрос, каких потребителей считать в столовой?
в ней много разного оборудования : льдогенераторы, посудомойки, стиральные машины, кипятильники, мойки, умывальники, унитазы и тп.
Какое же оборудование принимать в расчет: все подряд или то, что относится только к кухне?
Нужно ли разбивать его по числу холодных и горячих водорозеток?

У меня просто ресторан на 390 усл. блюд в час и 23 прибора в общей сложности
расход ГВ/ХВС получается 1,48/1,94 л/с не многовато ли?

И что вы так все время мучаетесь с определением суточного количества блюд. Берете архитектора, "пинаете" его и он глядя в справочную таблицу выдает вам суточное количество болюд взависимости от посадочных мест и категории предприятия общественного питания.

Какая разница сколько часов готовят блюда? Куда они их потом девают? Продают на дом?
Если нет, то: 2,2*4*50*3 = 1320 блюд/сут
Просто часами работы общепита реализующего продукцию в своём зале считаются часы работы зала.
А сторож/уборщица/администрация/повара могут хоть круглосуточно там работать - на количество блюд это не влияет.
Их просто невозможно больше реализовать чем позволяет зал и посадки. Если конечно нет реализации на вынос - а это уже ТХ должны сказать.

Сергей, разве вода нужна когда уже принимают пищу.... Все заняты едой, а персонал раздачей
А вообще прим. 9 к прил.3 СНиПа внутрянки: "Время работы предприятий общественного питания, с учетом приготовления пищи и мытья оборудования, определяется технологической частью проекта"

Да. Но не при расчёте количества условных блюд.
Иначе получается парадокс - блюда есть, а их не съесть.

Пересчитайте обратным ходом сколько посадок на одно место должно быть - чел не должен меньше 15 минут кушать 2,2 условных блюда сидя на одном посадочном месте - это вредно для здоровья! СЭС не позволит.

За все время работы предприятия производиться технологические операции с сырьем, полуфабрикатами и т.д., моется оборудование, тара и т.д., расходуется вода на х/б. В час мы условно получаем макс. количество водопотребления исходя из возможности реализации в зале и посадки. А суточный определяем как макс. возможный при работе предприятия при полной загрузки с коэф. неравномерности:

И это тоже правильно - с увеличением времени работы уменьшается секундный расход. Размазывается по времени. Но суточный остаётся тот же если количество блюд в сутки не изменилось.

Ну раз уж мы тут взялись думать за ТХ - давайте думать как будем реализовывать изготовленные блюда?
При времени работы зала в разы меньше времени приготовления пищи. Чел не может есть в три горла - как тогда?
Задаю простой вопрос - куда деваются усл. блюда при таком расчёте?

после начала экплуатации кафе, если время работы зала было выбрано не правильно, т.е. ошибка в технологии
значит или находят куда сбывать лишние блюда (например на офисные обеды), или
дополнительно открывают летние кафе, либо увеличивают время работы зала.

Т.е. готовить блюда будут упорно по вашим расчётам?
Столовая на предприятии, всё выбрано правильно. Ошибка ВК в расчёте количества блюд в сутки. Не зря написано - в сутки, а не в смену.
Всё становиться с головы на ноги если считать суточное количество блюд по времени работы зала.
Которое может быть мало связано с общим временем работы водопотребителя.
Есть примеры и похлеще - например банкетный зал готовит свадьбу неделю..

Вот тут согласен, но тогда для расчета часового расхода, надо суточный делить на время работы предприятия и умножать на коэффициент неравномерности 1.5

Почему?


Угу, правильно - отсюда и пойдем.
Столовая - рабочая, не обычная. Т.е. если в задании будет написано, что кормить только 600 человек и всех кто захочет выпить второй стакан компота или съесть лишний салат - растреливать.... ну или просто увольнять обжор, т. к. они покусились на святые СНиПовские 2.2 условных блюда на человека, то тогда да: суточный будет 2,2х600=1320 бл/сут


Почему?
в час придет 200 человек, т.к. 50 пос. мест и 4 посадки.
Откуда у Вас появится 660 блюд/час вдруг?

Одно дело 600 и 660 числа рядом, но вот если вахтовый метод, столовка работает 11 часов готовит она на 300 человек, трехразовое питание получаем 2,2*300*12*11/1,5 = 58080 л/сут. То есть если делим обратно на 12 получаем 4840 блюд на 300 человек в сутки, в свою очередь 16 блюд на одного человека. Даже за три раза это будет по 5 блюд за прием.
А теперь представим, что используется привозная вода которая привозится на производственную площадку раз в двое суток, при этом наш расход только на столовку а там есть ещё и другие здание в ввиде общаежитий и производственных корпусов. Это получается караван из машин, тут я Заказчика могу понять когда он возмущен такими цифрами. Может у кого-нибудь есть сведения по реальным производственным столовым? Просто для сравнения и успокоения своей души.

уже вечер - не так быстро . Не понимаю откуда цифра 12
и что значит 600 и 660 числа рядом?

Ну да, столовая рабочая, кормят комплексным обедом бесплатно или по талонам. Какой ещё второй стакан?
Понятно, что когда над головой стоит очередь голодных то не очень-то посидишь. вот и коэф 1,5 поскольку посуду надо быстро мыть. Самые умные приходят в конце обеда
А готовят две поварихи с утра 4-5 часов на всех, после обеда убираются.

тогда мы говорим про разные столовые - раз нельзя взять второй стакан.

Без четкого задания от зака - задачу нельзя решить правильно.

Отсутствие второго стакана заложено в 4 посадках в час.
А зак как правило мало что понимает..


Иначе получится вот что:

Нет не надо. Часовую реализацию блюд - по посадкам в час надо считать. Посуду моют сразу для посадки следующего клиента. И в это время наибольший расход воды.
Коэф. неравномерности для общепита может быть намного больше чем 1,5.

Но он же понимает сколько нужно накормить человек, сколько раз в сутки и примерный рацион он тоже знать должен - раз комплексным обедом собрался кормить народ.
Тут уже нарушение норм идет - привозная вода для общепита запрещена. А если ее привезут еще и в недостаточном количестве, то совсем "хорошо".

Согласен

Я понимаю это прекрасно, что нарушение норм, но делается это так есть помещение с огромным баком и насосной установкой. И вроде как в помещения столовой вода подается, как по водопроводу. Но вот объем бака в случае с 300 посетителями и трехразовым питанием выходит за рамки разумного.
А воду взять просто негде, нет у них воды на месторождении нефти, поэтому возить будут

накормить 3 раза 300 человек - это очень не мало воды.
еще и на горячую надо из этого же.
В любом случае не получается как Вы писали ранее - 50 мест 4 посадки в час.
Обсудите с ГИПом и заком, допустим, это: 300 челх3 блюдах3 раза=2700 бл/сутки. Т.е 12 л/сут на бл х2700 бл/сут=32,4 м3 на сутки. Таким образом, ж/д цистерна на двое суток, например.

По опыту нашей конторы, если сравнивать объемы водопотребления, рассчитанные технологами и по СНиПу (с учетом времени работы пищ. предприятия), то всегда у технологов объем получается больше. А когда пищевое предприятие утверждает нормы водопотребления, то расчет ведется по рецептурным справочникам на представленный ассортимент приготавливаемых блюд, количеству приборов и времени работы, + отдельно х/б. В сравнении со СНиП цифры получаются и больше и меньше, все зависит от рецептурных данных.
Я не могу сказать на основании чего были выведены формулы СНиП, но с учетом условности и т.д. все-таки, наверное учитывается время работы предприятия.

Делаа расчёт на столовую для водоканала, может есть в расчёте и косяки, но вдруг пригодится.

Кто-нибудь подскажите где вы берете: прим. 9 к прил.3 СНиПа 2.04.01-85, у меня в СНиПе такого примечания вообще нет, их только восемь!

согласен,просмотрел все посты по теме,из прочитанного сделал вывод что все расчеты "приближенные" к реальным расходам,единственное можно определить более-менее точно суточное кол-во воды на приготовление пищи имея данные по норме воды на блюдо и кол-ву производимых или реализуемых блюд!Но опять же - 12 литров на блюдо,как то размазанно - сварганить борщеца или курицу зажарить разница в кол-ве требуемой воды офигенная!Тут мне кажеца больше от технологов надо,или поварят бывалых заставить прикинуть =)!

Вот как то так у меня получилось

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛ-ВА БЛЮД:

Кол-во блюд производимых в час:

U час=2,2*48*3=317 блюд/час

Кол-во блюд производимых в сутки:

U сут=317*4/1,5=845 блюд/сут.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУТОЧНЫХ РАСХОДОВ:

Общий расход воды:


Qtot =845*12/1000=10,14м3/сут

Расход горячей воды:

Qh =845*4/1000=3,38м3/сут

Расход холодной воды:

Qc=845*8/1000=6,76м3/сут

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВЫХ РАСХОДОВ:

Общий расход воды:

NP= 317х12/300=12.7 a=4.9

Qtot=0.005*300*4.9=7.35м3/час

Расход горячей воды:

NP= 317х4/200=6,34 a=3,0

Qh=0.005*200*3=3.0м3/час

Расход холодной воды:

NP= 317х8/200=12.7 a=4.9

Qh=0.005*200*4.9=4.9м3/час




Данные: Столовая на 48 посадочных мест (варят и едят внутри =))

а как быть с персоналом скажем 8-10 человек?считается отдельно?

или мытье посуды и уборки?или 12л/блюдо прекрывают все расходы?

Очень хорошо расчёт столовой изложен в справочнике Тугая. Там есть пример расчёта столовой открытого типа (стр.168) и закрытого типа (стр.160). Так вот, как правильно изложил Serg Ivanov, суточное количество блюд, определяемое как произведение часового максимального количества блюд на часы работы, делённое на коэффициент часовой неравномерности столовой подходит для предприятий открытого типа (городских столовых, ресторанов и т.п., куда в любое время может зайти любой желающий).
Для предприятий же закрытого типа суточное количество блюд определяет технолог, или, при его отсутствии, вы с заказчиком определяете сколько блюд в день съедят рабочие. Если они будут только обедать, то количество рабочих умножаете на 3 условных блюда (первое, второе, компот ). Если будут три раза в день есть, то количество рабочих умножаете на (3+2.2+2.2). Если дело происходит в лесу, и обслуживающий персонал тоже будет столоваться, то добавите и его. И вот вам суточный расход.

Норма 12 л на блюдо учитывает все дополнительные расходы персоналом, на уборку, мытьё посуды и т.п. Если сравнить нормы воды на приготовление полуфабрикатов у технологов и в нашем СНиПе, то сразу понятно, что у нас "всё включено"