Здравствуйте!
В СанПин 2.3.6.1079-01* в п.6.11 указано, что "...мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиметом".
Как трактовать понятие "ограниченный ассортимент" и есть-ли по этому поводу официальные разъяснения от санитаров?
Заранее благодарен.

Ограниченный ассортимент подразумевает определенный перечень товара, имеющего наибольшую скорость оборачиваемости. Например, предприятие общественного питания, в котором кормят посетителей блюдами, имеющими наибольший спрос: 1, 2 и 3 блюдо из меню.

То есть, если я правильно понял, это вариант реализации исключительно комплексных обедов (или бизнес-ланчей) ?

ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
3.2 Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
3.3 Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
3.4 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
3.5 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
3.6 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
3.7 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
3.8 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

BUFF, спасибо, ГОСТ изучен.
Однако он не дает четкого определения "ограниченного ассортимента".
Конкретный пример: больница. На обед всем пациентам выдается один и тот же набор блюд. Можно ли это считать ограниченным ассортиментом?

Понятие ограниченного ассортимента в гостах не указывается.
То, что антон спросил, имеет место!

Не один вовсе. если вы хоть когда либо лежали, то можете помнить: стол № 1, 5, 7 15. Это некие комплексы обеденные состав которых определен для употребления людьми с различными комплексами заболеваний. Тпа этим общий стол, этим(острое, соленое, пряное нельзя) другой стол, этим попостней и вобщем с точки зрения диетологов и всяких их медецинских заморочек.Получается кафе с несколькими комплексными обедами и полным циклом приготовления самих этих блюд.

Конечно не спец, но с точки зрения логики:
Ограниченный ассортимент чем-то ограничивается. Т.е. перечнем. Это м.б. обусловлено как нормативами министерств и ведомств (больницы, школы напр.), распорядком или режимом (ведомственные столовые) либо функциональными возможностями (кафе). В отличие от ресторана и блюд "на заказ".
В приведенном ГОСТе, получается ограниченный ассортимент, кроме ресторана.

Вам что нужнее - точное определение "ограниченного ассортимента", или ответ на вопрос - можно ли Вам ванну двухсекционную ставить? Если ответ на вопрос, то не обязательно знать определение. Необходимо и достаточно отнести Вашу столовую к классификации ГОСТ - а понятие "ограниченного ассортимента" там есть только в классификации закусочной. Думаю, столовая в больнице - никак не относится к закусочной, где варят пельмени, или кладут кильку на бутерброд. 2х и 3х секционные ванны - это просто степень надежности в условиях массового производства, не так ли? Дома мы и одной мойкой обходимся - без экономии воды, и времени.
Далее... в учебном пособии для гигиенического обучения работников общественного питания (СЭС) этот же тезис выглядит следующим образом:
"Мытье столовой посуды производится ручным способом или в посудомоечных машинах. Для мытья ручным способом каждое предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами. На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне. Однако независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну."


Но более точно пункт 6.11 выглядит так: "Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне."
Может, не надо изобретать велосипед, проще позвонить в СЭС и спросить? Тем более, если речь идет о больнице...
И СЭСники ГОСТов не читают