Подскажите, по какому принципу происходит деление системы ГВС на зоны (нижняя и верхняя) в ИТП. Где это прописано?

По допустимому давлению на арматуре и гибких подводках к водоразборной арматуре. Обычно, до 16 этажн. допускается не разбивать. Это в ВК тему.

Если Вы ТМ-щик, то деление на зоны Вам должны указать ВК-шники (расход воды на нужды ГВС для каждой зоны – в задании от ВК).
Если ВК-шников нет и Вам самим нужно разделить ГВС на зоны – то руководствуйтесь ограничением максимального давления у приборов потребителей. И более-менее равномерно по зонам делите по количеству этажей. При возможности.
Про давление воды у приборов потребителей – см. СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий», пункт 5.2.10.

СП 253.1325800.2016 Инженерные системы высотных зданий