Получился суточный расход воды в Гипермаркете отоко 210 м3/сутки. Как оценить расход секундный? Обычно принимали 10 литров, но почему то мне кажеться это го мало. 10л/с*3600 это 36 м3/ч при 100% равномерной нагрузке, и соответственно за смену 8 часов около 288 литров. Но ведь есть пики которые в разы отличаються. Как не зная технологии оценить этот пик? Или тупо принять 20-25 литров и 150-200 выпуск? Как оценить расход по воде и канализации.

Никак. СНиПовский расчет суиочного расхода никак не связанх с расчетом максимльного секундного расхода.

откуда такая цифра?

Без знания технологии это больше похоже на гадание на кофейной гуще...