Добрый день!
Ситуация такая, летом в приточно-вытяжной зонт подаем холодный воздух. Соответственно вытягиваем от плит-горячий.
Подскажите,пожалуйста,как рассчитать кол-во влаги и как собственно с ней бороться?

Рассчитать количество влаги где?

Бороться просто - определить температуру точки росы и не допускать охлаждения поверхности, контактирующей с влажным воздухом до этой температуры.

которая будет выделяться на поверхности зонта и будет ли вообще выделяться..

Определяйте расчётное влагосодержание вблизи зонта, определяйте температуру точки росы и будет Вам счастье великое.