Здраствуйте подскажите как расчитать расход воды в санатории, если нет проекта, а в санаториии есть и столовая и различные медицинские процедуры,

А зачем проект для расчета водопотребления? Расчитайте как для многофункционального здания по методике СНиПа.

у вас будут три типа предприятий:
санаторий (количество коек),
столовая (посадочные места),
водолечебница (по технологии)...
и далее по СНиП Внутрянки...