Подскажите пожалуйста.

Дано: однофазные насосы, трехполюсные контакторы и тепловики.

Как лучше (правильнее) подключать:
1. N насоса постоянно на ноль, L размыкается контактором-тепловиком;
2. и N и L насоса размыкаются контактором-тепловиком.

PE в обоих вариантах постоянно, это понятно.
В проектах встречал и так и так, сам тоже делал и так и так - захотелось разобраться как правильнее и делать так всегда.

В варианте 2 на отключенный насос гарантировано ничего не прилетит, но потенциал на обмотке может наводиться, т.к. выводы "висят в воздухе"? Или не заморачиваться уже?

Делайте по варианту 2 и не заморачивайтесь.

А теперь подумайте логически, откуда там наведётся потенциал? Это что получается, если я беру со склада новый мотор, то перед подключением нужно проверить напряжение на клеммах мотора? Фантастика!

Когда вы берете мотор со склада - он в коробке. А насос, о котором идет речь, стоит на трубе и представляет из себя обратимую электромагнитную систему. Т.е. какие-то наводки по трубе могут наводить потенциал в обмотке, может потоком воды его проворачивает там - откуда мне знать? Когда вы выключаете трехфазный насос - вы размыкаете все питающие провода (обычно), хотя для выключения достаточно разомкнуть 2 из 3-х, так тоже делают, я встречал в проектах. Кстати когда вы просто ходите дома по ковру, то на вас наводится потенциал до 25кВ.

В целом мне не важно, что там наведется или нет - как правильно (или просто - как лучше) подключить однофазный насос, чтобы не иметь проблем ни с работой, ни с электробезопасностью?

Я бы на другое обратил внимание.
Если по варианту1 - проводник нужно пропускать змейкой, чтобы он последовательно прошёл через все три полюса сборки контактор-тепловое реле. Завели на L1 контактора - забрали с T3 теплового реле.
Если по варианту2 - нужно задействовать 1-й и 3-й полюса сборки, обычно там у теплового реле обмотки тепловой защиты.

В приложении возможные варианты подключения 1ф нагрузки с помощью 3ф пускорегулирующей аппаратуры (5 вариантов).
В приложении так же рекомендации АВВ по подключению 1ф нагрузки, в соответствии с которой АВВ рекомендуют подключать по схемах 1-4 .
По автоматам SE могу сказать, что на одном из объектов автоматы выбивало при подключении их по схеме 5, поэтому их рекомендуют подключать змейкой. (защита от пропадании фазы)
Могу ошибаться, но кажется где то в нормативах встречал, что для 1ф потребителя необходимо рвать только фазу, типа в этом случаи нейтраль будет дублировать функцию защитного провода. Но да, на самом деле если нейтраль не рвать, то на ней наводиться напряжение.
Делал и по вашему варианту 1 и варианту 2.
На форуме уже была тема рвать или рвать нейтраль.