Подскажите литературу или принципиальные схемы установки и работы этих клапанов.
У некоторых производителей есть схемы установки, но не описания автоматизации ничего другого не указано.

Разные схемы бывают. В пневматике например реализовано с помощью золотникового механизма в распределителях. Курганхиммаш выпускал в советское время пятиходовые клапаны КВЗ и КВО, где-то в архиве документация есть на них. Там применялись две пары тарельчатых клапанов, посаженных на общий шток. В зависимости от способа управления шток мог быть цельным (КВЗ) или разрезным (КВО).

Мне для гидравлики, там в основном поворотные клапана, но больше интересует как это всё работает, управляется. Там были примеры со стратификацией баков-аккумуляторов тепла, но только общая схема без пояснений работы.

один пятиходовой клапан имеет один штуцер для подключения к источнику, два штуцера для подачи продукта от источника в систему и два штуцера для слива продукта из системы. Возможны три ситуации.
1. Правая сторона заполняется от источника, левая - опорожняется
2. Левая сторона заполняется от источника, правая - опорожняется
3. ничего не происходит. (опция)

Один пятиходовой клапан равен по функциональности двум трехходовым или четырем двухходовым клапанам.

лучше несколько трехходовых взять