Заказчик хочет систему вентиляции ресторана, работающую по следующему принципу: при увеличении числа курящих вытяжка начинает работать интенсивнее. Какие датчики при это применять?

Ну и приток дожен увеличиватся, чтобы из кухни не потянуло.
Датчики объёма можно поставить, датчики СО, счётчики входящих и выходящих людей,на каждый стул "микрик" поставить, светильник с сигналом на столике или пепельница на кнопке.

Полагаю, в Вашем случае нужен не датчик, а преобразователь качества воздуха (можно EGQ 110 & EGQ 120 с настраиваемой чувствительностью, см. прил. файл), например ф. SAUTER (хотя, какой - не принципиально). А регулирование производительности (и выбор регулятора) уже зависит от того, какой двигатель на Вашем вентиляторе.

=222 кб

Можно - дёшево и сердито: 2-х ступенчатое регулирование, по датчику задымления с релейным выходом. Опять же - далеко ходить не буду и обращусь к той же ф. SAUTER

= 280 кб

По датчикам дыма можно посмотреть сайт японской фирмы "Фигаро". Там есть датчики на различные газы, в частности, на дым. Эти датчики используются в готовых продаваемых разными фирмами регуляторах, например, испанских. Живые датчики можно найти в "Чип и дип" (система магазинов в Москве).

бармену или кто там нужно кнопки или переключатель поставить "сильнее - слабее",
задымленность пусть органолептически определяет - у всех датчиков много проблем.

А уж от кнопок управление можно сделать - притоком и вытяжкой, рециркуляцией если есть.

Желаю успехов,
Александр Мельников