Подскажите, как определить категорию технологического трубопровода:
для подачи сжатого воздуха
для подачи кислорода
для подачи обессоленной воды

какую категорию?

Категория трубопровода

Это я уже усвоил из первого сообщения... .
Вопрошу иначе - категория в зависимости от какого параметра, свойства, ещё чего?

транспортируемое вещество-класс опасности

Уже теплее.
Согласитесь, класс опасности вещества и категория трубопровода несколько разные вещи.... .
Отнесение вредного вещества к классу опасности производят в соответствии с ГОСТом и по показателю, значение которого соответствует наиболее высокому классу опасности:
встречаются следующие понятия: Класс опасности в воздухе, класс опасности в воде, класс опасности в почве.
Класс опасности есть в ГОСТ 12.1.005, в ГОСТах на конкретные вещества, в справочниках со ссылками на ГН, причем, в разных документах они могут не совпадать.
Для воды лучше всего посмотреть ГН, на которые ссылается СанПиН 2.1.5.980-00

Нашел в ПБ 03-585-03 таблицу 1
Но к какому классу опасности относятся кислород и воздух или ни к кому

Чистый кислород см. ГОСТ на технический кислород.
Воздух не имеет класса опасности, только его примеси-загрязнители.

для проектирования на объектах АЭС, ГРЭС нужна специальная лицензия?

за грэс не скажу, незнаю, на аэс - надо.

Боюсь, что и ГРЭС тоже, поскольку высокие напряжения, и ответсвенные сооружения, это точно не здания и сооружения 1 и 2 категории ответственности... .