Снова столовая, Определение расходов Опции

[Serg Ivanov]

тогда мы говорим про разные столовые - раз нельзя взять второй стакан.

Без четкого задания от зака - задачу нельзя решить правильно.

Отсутствие второго стакана заложено в 4 посадках в час.
А зак как правило мало что понимает..


Иначе получится вот что:

Я бы в Вашем случае определила суточное количество блюд как часовое количество, определенное по СНиП, умноженное на 16 часов и деленное на 1,5

При таком расчете суточное водопотребление небольших кафе становится равным водопотреблению большого промышленного предприятия. По-моему, надо считать час максимум по СНиП, а суточное, как среднечасовое, умноженное на число часов реализации этих блюд.

Сообщение отредактировал Serg Ivanov - 1.9.2009, 10:29

[Serg Ivanov]

тогда мы говорим про разные столовые - раз нельзя взять второй стакан.

Без четкого задания от зака - задачу нельзя решить правильно.

Отсутствие второго стакана заложено в 4 посадках в час.
А зак как правило мало что понимает..


Иначе получится вот что:

Я бы в Вашем случае определила суточное количество блюд как часовое количество, определенное по СНиП, умноженное на 16 часов и деленное на 1,5

При таком расчете суточное водопотребление небольших кафе становится равным водопотреблению большого промышленного предприятия. По-моему, надо считать час максимум по СНиП, а суточное, как среднечасовое, умноженное на число часов реализации этих блюд.

Сообщение отредактировал Serg Ivanov - 1.9.2009, 10:29

[Serg Ivanov]

Вот тут согласен, но тогда для расчета часового расхода, надо суточный делить на время работы предприятия и умножать на коэффициент неравномерности 1.5

Нет не надо. Часовую реализацию блюд - по посадкам в час надо считать. Посуду моют сразу для посадки следующего клиента. И в это время наибольший расход воды.
Коэф. неравномерности для общепита может быть намного больше чем 1,5.

Сообщение отредактировал Serg Ivanov - 1.9.2009, 11:07

[OlgaO]

А зак как правило мало что понимает..

Но он же понимает сколько нужно накормить человек, сколько раз в сутки и примерный рацион он тоже знать должен - раз комплексным обедом собрался кормить народ.
Тут уже нарушение норм идет - привозная вода для общепита запрещена. А если ее привезут еще и в недостаточном количестве, то совсем "хорошо".

[Serg Ivanov]

Согласен

[[SD]SYB]

Тут уже нарушение норм идет - привозная вода для общепита запрещена. А если ее привезут еще и в недостаточном количестве, то совсем "хорошо".

Я понимаю это прекрасно, что нарушение норм, но делается это так есть помещение с огромным баком и насосной установкой. И вроде как в помещения столовой вода подается, как по водопроводу. Но вот объем бака в случае с 300 посетителями и трехразовым питанием выходит за рамки разумного.
А воду взять просто негде, нет у них воды на месторождении нефти, поэтому возить будут

[OlgaO]

... 300 посетителями и трехразовым питанием выходит за рамки разумного.

накормить 3 раза 300 человек - это очень не мало воды.
еще и на горячую надо из этого же.
В любом случае не получается как Вы писали ранее - 50 мест 4 посадки в час.
Обсудите с ГИПом и заком, допустим, это: 300 челх3 блюдах3 раза=2700 бл/сутки. Т.е 12 л/сут на бл х2700 бл/сут=32,4 м3 на сутки. Таким образом, ж/д цистерна на двое суток, например.

[zem]

По опыту нашей конторы, если сравнивать объемы водопотребления, рассчитанные технологами и по СНиПу (с учетом времени работы пищ. предприятия), то всегда у технологов объем получается больше. А когда пищевое предприятие утверждает нормы водопотребления, то расчет ведется по рецептурным справочникам на представленный ассортимент приготавливаемых блюд, количеству приборов и времени работы, + отдельно х/б. В сравнении со СНиП цифры получаются и больше и меньше, все зависит от рецептурных данных.
Я не могу сказать на основании чего были выведены формулы СНиП, но с учетом условности и т.д. все-таки, наверное учитывается время работы предприятия.

[МАКС-ОРСК]

Делаа расчёт на столовую для водоканала, может есть в расчёте и косяки, но вдруг пригодится.

Прикрепленные файлы

 столов.doc ( 171 килобайт ) Кол-во скачиваний: 333

 

[gosha23]

Кто-нибудь подскажите где вы берете: прим. 9 к прил.3 СНиПа 2.04.01-85, у меня в СНиПе такого примечания вообще нет, их только восемь!

Сообщение отредактировал gosha23 - 23.11.2009, 16:27

[Азычь]

По опыту нашей конторы, если сравнивать объемы водопотребления, рассчитанные технологами и по СНиПу (с учетом времени работы пищ. предприятия), то всегда у технологов объем получается больше. А когда пищевое предприятие утверждает нормы водопотребления, то расчет ведется по рецептурным справочникам на представленный ассортимент приготавливаемых блюд, количеству приборов и времени работы, + отдельно х/б. В сравнении со СНиП цифры получаются и больше и меньше, все зависит от рецептурных данных.
Я не могу сказать на основании чего были выведены формулы СНиП, но с учетом условности и т.д. все-таки, наверное учитывается время работы предприятия.

согласен,просмотрел все посты по теме,из прочитанного сделал вывод что все расчеты "приближенные" к реальным расходам,единственное можно определить более-менее точно суточное кол-во воды на приготовление пищи имея данные по норме воды на блюдо и кол-ву производимых или реализуемых блюд!Но опять же - 12 литров на блюдо,как то размазанно - сварганить борщеца или курицу зажарить разница в кол-ве требуемой воды офигенная!Тут мне кажеца больше от технологов надо,или поварят бывалых заставить прикинуть =)!

Вот как то так у меня получилось

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛ-ВА БЛЮД:

Кол-во блюд производимых в час:

U час=2,2*48*3=317 блюд/час

Кол-во блюд производимых в сутки:

U сут=317*4/1,5=845 блюд/сут.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУТОЧНЫХ РАСХОДОВ:

Общий расход воды:


Qtot =845*12/1000=10,14м3/сут

Расход горячей воды:

Qh =845*4/1000=3,38м3/сут

Расход холодной воды:

Qc=845*8/1000=6,76м3/сут

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВЫХ РАСХОДОВ:

Общий расход воды:

NP= 317х12/300=12.7 a=4.9

Qtot=0.005*300*4.9=7.35м3/час

Расход горячей воды:

NP= 317х4/200=6,34 a=3,0

Qh=0.005*200*3=3.0м3/час

Расход холодной воды:

NP= 317х8/200=12.7 a=4.9

Qh=0.005*200*4.9=4.9м3/час




Данные: Столовая на 48 посадочных мест (варят и едят внутри =))

а как быть с персоналом скажем 8-10 человек?считается отдельно?

или мытье посуды и уборки?или 12л/блюдо прекрывают все расходы?

[waljunja]

Очень хорошо расчёт столовой изложен в справочнике Тугая. Там есть пример расчёта столовой открытого типа (стр.168) и закрытого типа (стр.160). Так вот, как правильно изложил Serg Ivanov, суточное количество блюд, определяемое как произведение часового максимального количества блюд на часы работы, делённое на коэффициент часовой неравномерности столовой подходит для предприятий открытого типа (городских столовых, ресторанов и т.п., куда в любое время может зайти любой желающий).
Для предприятий же закрытого типа суточное количество блюд определяет технолог, или, при его отсутствии, вы с заказчиком определяете сколько блюд в день съедят рабочие. Если они будут только обедать, то количество рабочих умножаете на 3 условных блюда (первое, второе, компот ). Если будут три раза в день есть, то количество рабочих умножаете на (3+2.2+2.2). Если дело происходит в лесу, и обслуживающий персонал тоже будет столоваться, то добавите и его. И вот вам суточный расход.

[waljunja]

согласен,просмотрел все посты по теме,из прочитанного сделал вывод что все расчеты "приближенные" к реальным расходам,единственное можно определить более-менее точно суточное кол-во воды на приготовление пищи имея данные по норме воды на блюдо и кол-ву производимых или реализуемых блюд!Но опять же - 12 литров на блюдо,как то размазанно - сварганить борщеца или курицу зажарить разница в кол-ве требуемой воды офигенная!Тут мне кажеца больше от технологов надо,или поварят бывалых заставить прикинуть =)!

Данные: Столовая на 48 посадочных мест (варят и едят внутри =))

а как быть с персоналом скажем 8-10 человек?считается отдельно?

или мытье посуды и уборки?или 12л/блюдо прекрывают все расходы?

Норма 12 л на блюдо учитывает все дополнительные расходы персоналом, на уборку, мытьё посуды и т.п. Если сравнить нормы воды на приготовление полуфабрикатов у технологов и в нашем СНиПе, то сразу понятно, что у нас "всё включено"