На какой параметр (расход, напор) повлияет применение регулятора скорости вентилятора?

На оба естественно, смотрите диаграмму вентилятора. А к чему, собственно, вопрос?

Вопрос в том какие будут параметры (расход напор) при изменении числа оборотов с 700об/мин до 600обмин на примере изображенном на рисунке

правая вертикальная колонка цифр - обороты/минуту.по ней и ориентируйтесь

Опускаться на необходимые обороты по постоянному расходу или как?

Вам же ответили - с изменением оборотов характеристика вентилятора изменится (в Вашем случае - опустится) до соответствующей кривой. Только будьте осторожны - вентилятор с вперед загнутыми лопатками, если сеть "тяжелее" Ваших представлений, возможны сваливания влево в расходе в разы, если же "легче" - возможно увеличение расхода и выходы за кривые мощностей (перегрузка), поэтому частотником нужно ограничить рабочие токи до номинала (с учетом потерь на регулирование). инфу по номинальным тока при частотном регулировании - у производителей движка