Собственно, вопрос прост: как делать охлаждаемые камеры в столовых?

Сейчас этот анахронизм не применяется. Вместе с кухонным оборудованием поставляются холодильные камеры.

Если столовая - забегаловка или сделана на скорую руку бабок срубить - то ... дело говорит.
Если же в ней харчуется достаточно много народу и дело поставлено серьёзно, то следует предпринять следующие шаги.
1. Осмотреть помещения, отведённые под хранение продуктов, посчитать теплопритоки через их ограждения. Теплоизоляция плюсовых камер должна быть эквивалентной примерно 80 мм ППУ, минусовых - не менее 120 мм. Кроме теплопритоков через ограждения, следует оценить вероятность выпадения конденсата внутри термоизоляции. У ЛордНа на сайте видел книжку Курылёва Герасимова, там про теплопритоки через ограждения и выпадение конденсата внутри ограждений представлены очень доходчивые методы расчёта. Если выпадение конденсата возможно, следует усилить теплоизоляцию. Стены и потолок лучше отделать оцинковкой (нержавейкой ещё лучше), на крайняк кафель.
2. Для минусовых камер особое внимание обратить на пол, на предмет возможности промерзания. Обычно это актуально для больших складов с минусовой температурой хранения, для столовых вряд ли будут заморочки, но всё же. Бывает, что требуется подогрев пола (снаружи теплоизоляции, разумеется).
3. Узнать среднесуточный оборот продуктов: молочных продуктов, овощей, мяса, пр., и с какими температурами сие поступает в столовую. Короче, трясти технолога, буде такой существует, или узнавать у закупщика продуктов. Можно проследить по накладным, буде такие есть, за хотя бы недельный период, лучше за месячный. Оценить теплопритоки от поступающих продуктов.
4. Просуммировать все теплопритоки, итоговая оценка теплопритоков позволит подобрать холодильную машину необходимой производительности.
5. Определить, где будут стоять компрессора, куда вывесить конденсаторы, как пройдут магистали хладагента.

В последнее время получили большое распространение сборные камеры из сэндвичей с холодильным моноблоком. Как правило, при таком решении возникают проблемы с отводом тепла. Грубо говоря, требуется хорошая вентиляция помещений, в которых установлены такие камеры.

Однако, красиво. Весь алгоритм подробно разложен "по полочкам".
Хотел бы я знать, много ли народу найдётся, способных её решить.
От такой задачи у некоторых товарищей точно "крыша съедет".
Зато теперь будет представлять, с чем столкнулся......

Такие задачи решаю каждый день запросы сюда

В тему.

Можно ли не предусматривать автономную систему вентиляции (зацепить на общеобменку по цеху) камеры хранения отходов, если в ней устанорвлены холодильники и нет открытого хранения отходов?
Какой температурный режим нужно принимать в такой камере с холодильниками?

kroudion 5.11.2006, 23:11
2) Если же в ней харчуется достаточно много народу и дело поставлено серьёзно, то следует предпринять следующие шаги. ....
1А) В последнее время получили большое распространение сборные камеры из сэндвичей с холодильным моноблоком. Как правило, при таком решении возникают проблемы с отводом тепла. 1Б) Грубо говоря, требуется хорошая вентиляция помещений, в которых установлены такие камеры.

Угу. 1А) - лет 50-т, назад и лет 25-ть, назад. 1Б) А почему "грубо",- нормальная расчетная работа вентеляционщиков-кондиционерщиков.
2) В части п.3 поста, который, по нынешним временам (теперь) ни коем образом не стыкуются с осталиными пунктами поста. Ключевое слово "мысли" - конкуренция промеж поставщиков продуктов общепиту. Наф, городить стационарные камеры, когда дешевли каждый день подвозить по мере надобности более свежих харчей. Ну-у-у, не забывать, что огород из стационарных камер, ужОс дорогая забава. Да и стоимость производственных площадей, по нынешним рвеменам, тож не микина. Примерно так, или более того.

Ответ, только один - ищите нормативную доку на камеры кратковременного хранения отходов. И потом, вариант с имельчителями отходов, не рассматривали. Погуглите, мож за чтонеть и "зацепитись".