Горчячий цех в супермаркете.
Поощадь 24 м2, высота 3 м. Вытяжка сейчас 5000 м3 в час. Временами запах просчитается в магазин. Конечно частично виноваты повара проливающие масло на плиту. Но заказчик все равно хочет убрать этот запах перетекающий в магазин.
Есть ли методика расчета для удаления запаха? А не только теплоизбытков.

Стоят обычные зонты. Не пристенные.
Приток есть на кухню отдельный и частично с зала.

Вся методика заключается в создании отрицательного воздушного дисбаланса для помещения горячего цеха по отношению ко всем смежным помещениям. В Вашем случае, раз есть частичный приток из зала, либо этот дисбаланс очень мал, либо в торговом зале по проекту или фактически создаётся также отрицательный дисбаланс и фактически перетока из зала нет. Нужно знать:
1. Расход вытяжки из горячего цеха (общеобменная+МО)
2. Расход мех. притока в горячий цех
3. Баланс по коридору производственных помещений (ведь есть дверь из горячего цеха в этот коридор) - возможно подача притока в этот коридор очень велика, тогда переток части воздуха из торгового зала в горячий цех фактически просто не осуществляется
4. Баланс по торговому залу - если для зала, в свою очередь, проектом предусматривался отрицательный дисбаланс по отношению к галерейной или атриумной зоне здания, то, вполне возможно, что частичный приток из зала фактически не осуществляется, а наоборот, воздух засасывается из горячего цеха в торговый зал

Т.е. движение воздуха из одного помещения в другое обусловлено только фактической разностью давлений воздуха в смежных помещениях
Возможно также, если отверстия/решётки на вытяжке из зала расположены вблизи именно горячего цеха, то воздух из горячего цеха засасывается в торговый зал

К сожалению нет сейчас точных данных. Через месяц я соберу эти данные.
Но по залу Балланс положительный
По цехам отрицательный.
И запах не всегда выходит из цеха. Даже можно сказать не каждый день. Я сам не смог застать этот момент, но он есть.

Такое не только возможно, а даже предсказуемо, если в какие-то периоды дверь между торговым залом и горячим цехом открывается на довольно длительный период или слишком часто. Потому что:
- Расчётный дисбаланс не может быть "космическим" по величине
- Помещение горячего цеха существенно ниже торгового зала, а температура в нём существенно выше, чем в зале - т.е. воздух с запахами из гор. цеха буквально вылетает в торговый зал через верхнюю часть дверного проёма.